|
 Højdepunkter
|
 |
 |
|
| 14. maj 2004 18:28 |
|
| |
| Timbale de Crustaces des Mers Boreales - Bisque d’Oursins Timbale af nordatlantiske skalddyr med søpindsvinebisque
8 personer
8 individuelle forme uden bund(ringforme)
INGREDIENSER: Søpindsvinebisque Jomfruhummerskaller Pighvarben Fjordrejeskaller 1 porretop 1 skalotteløg 1 gulerod lidt selleri 1 suppevisk 1 spsk tomatpuré ½ dl cognac 4 dl tør hvidvin solsikkeolie Vand eller en tynd fiskebouillon 50 gr smør ¼ liter piskefløde Xxx gr søpindsvin(nettovægt)
Skalddyrstimbale
400 gr pighvarfilet 4 æggehvider 4 dl piskefløde 1 porre smør
Fjordrejesalat
100 gr friskpillede fjordrejer krydderurtesalat: purløg, skalotteløg, kørvel, solsikkeolie Citronsaft
Skalddyrsragout
8 jomfruhummerhaler 4 Limfjords østers incl saft (befriet fra skallen) 8 kammuslinger 4 dl ikke for kraftig skalddyrsbisque 2 skalotteløg, finthakkede citronskal –og saft sukker
FREMGANGSMÅDE
Søpindsvinebisque
Skær grøntsagerne i fine stykker. Rist dem i solsikkeolie sammen med skalddyrsskaller og pighvarben. Rist tomatpureen med de sidste par minutter. Flamber med cognac og tilsæt hvidvin og vand/bouillon så det dækker. Kog op, skum og tilsæt så suppevisken. Kog 20 minutter for sagte varme, lad det trække 20 minutter. Sigt suppen. Tag 4 del fra til ragouten(se nedenfor). Reducer resten af suppen til 2 dl og montér søpindsvinekød, fløde og smør. Smag til med salt og peber.
Skalddyrstimbale
Skær fisken i mindre stykker og blend med salt. Tilsæt æggehviden og blend til en fast ensartet masse. Hæld fløden i i en tynd stråle under fortsat blending. Smag til med frikskværnet peber og salt.
Gør porren i stand, skær roden helt af. Snit porren på den lange led helt ind til midten. Del porren i blade, skyl bladende og blancher dem herefter 1 minut i kogende vand tilsat 2 spsk salt per liter. Kom bladene direkte i iskoldt vand. Skær de smukkest porreblade i stykker hvis højden svarer til de valgte forme. Smør formene indvendigt og dæk herefter hele indersiden med porreblade.
Skalddyrsragout
Bring skalddyrsbisquen i kog. Kom skalddyrene incl saft i bisquen og pocher 1-2 minutter. Tag dem op og hak dem i mindre stykker. Kog bisquen ind til ca 1 dl. Kog skalotteløgene med de sidste 30 sekunder. Bland bisquen i skalddyrerne og smag til med finthakket citronskal, citronsaft, salt, peber og evt lidt sukker. Køl ragouten ned.
Stil formene på smurt bagepapir. Fyld formen 1/3 med fars og smør siderne med fars helt op til kanten. Kom forsigtigt skalddyrsragouten i formene og ”luk” med resten af farsen. Bag timbalerne 10 minutter i ovnen ved 120 grader.
Fjordrejesalat
Pluk kørvelen. Skær purløg i stave og skalotteløg i ringe. Vend forsigtig sammen med fjordrejerne, olie, citronsaft og krydr med salt og peber.
Anretning
Skub forsigtigt timbalerne ud af formene og ned i en dyb tallerken Varm søpindsvinebisquen igennem, skum den op med en stavblender og fordel den omkring timbalerne. Anret en fjordrejesalaten på timbalerne og server straks.
|
| |
|
| |
|
|
Festkjolerne |
 |
 |
 |
| |
| Moderedaktør, Lotte Freddie beskriver nogle af gæsternes kjoler ved det kongelige bryllup | |
|
Din Mening |
|
|
|
 |
|
| |
| DRs fakta-indhold er udarbejdet i samarbejde med Nationalmuseet | | |
