|
 Højdepunkter
|
 |
 |
|
| 14. maj 2004 18:27 |
|
| |
| Rot de Daim des Forets Royales. Pommes rissolées de Samsoe. Petits pois parisienne. Morilles Poulette.
Krydderstegt dådyrfilet fra de kongelige skove. Rissoleé kartofler fra Samsø. Ærter ”parisienne”. Sauterede Morkler ”poulette”. Dådyrsauce.
8 personer
INGREDIENSER
Krydderstegt dådyr
Ca 1400 gr dådyrfilet, pudset vægt klaret smør
Dådyrsauce
6 dl kraftig dådyrfond 1 spsk honning 1 dl balsamisk blommeeddike enebær alehånde kommen koriander rosmarin timian ingefær 80 gr koldt smør i tern
Rissolée kartofler
1 kg nye kartofler klaret smør bredbladet persille
Ærter ”parisienne”
400 gr nye ærter(vægt uden bælge) 16 perleløg 3 hjertesalat 1 dl hønsebouillon 80 gr smør bredbladet persille
Sauterede morkler ”poulette”*)
1 kg morkler, renset vægt
Champignonvelouté: Afpuds fra morkler Evt lidt marksvampe 4 dl hønsebouillon 20 gr smør 20 gr hvedemel 1 æggeblomme ½ dl piskefløde muskatnød knust peber citronsaft –og skal timian
FREMGANGSMÅDE
Dådyrsauce
Rist krydderierne i gryden, uden fedstof. Kom honning i og lad den karamelisere let. Kom blommeeddiken og reducer til konsistensen er sirupsagtig. Passer gennem en sigte og monter med koldt smør. Smag til med salt, peber og blommeeddike.
Sauterede Morkler ”poulette”
Bring bouillonen i kog med svampene. Lad det simre 20 minutter. Sigte svampene fra. Kog ind til 2 dl.
Smelt smørret, drys hvedemelet i og bag igennem et minuts tid. Tilsæt den varme svampebouillon, piskefløde, timian, citronskal og knust peber under fortsat piskning og kog igennem et par minutter. Saucen skal have konsistens som en tyk mormorsauce. Sigt gennem en fin sigte. Leger med æggeblommen og vend morklerne i. Smag til med citronsaft salt og peber.
Nye rissolée kartofler
Hak persille fint.
Skrab kartoflerne. Kom dem i en gryde med 1,5 spsk salt per liter. Bring det hele i kog. Lad kartoflerne kog 8 minutter og herefter trække 8 minutter. Tag dem op. Lad smørret bruse op, kom kartoflerne og steg dem gyldne, kom finthakket persille ved, smag til med salt og peber.
Ærter ”parisienne”
Pil løgene. Fjern yderblade fra salaten. Pil de inderste blade fra hinanden. Bag løgene 8 minutter ved 180 grader. Pil skallen af. Bring bouillonen i kog. Kog den lidt ind. Tilsæt smør hvorefter den ikke må koge mere. Kom nu i hurtig rækkefølge, først ærter, dernæst løg og hjertebladene i. Vend det hele rundt når ærterne er møre. Smag til med salt og peber. Parfumer med fine persilleblade og evt en smule fintrevet citronskal.
Krydderstegt Dådyrfilet
Krydr dådyrfileterne med salt og peber (og evt vildtkrydderier) og brun det godt af i det klarede smør. Steg fileterne færdige på panden(medium-rare) umiddelbart før serveringen da konsistensen ellers kan blive levret i smagen.
Anretning
Del kødet i otte portioner. Anret på varme tallerkner. Hæld dådyrsaucen omkring. Garner med ærter, kartofler og morkler.
*)
De klassiske poulette-morkler iflg escoffier laves ved at integrere en veloutésauce og lys fond med champignonfond, hvorefter æggeblommer blandes i, saucen parfumeres med citronskal, muskatnød og knust peber og den samlede sauce reduceres under jævnlig omrøring og passeres gennem et klæde indtil den hænger ved træskeen.
Opskriften her er en forenklet udgave. |
| |
|
| |
|
|
Festkjolerne |
 |
 |
 |
| |
| Moderedaktør, Lotte Freddie beskriver nogle af gæsternes kjoler ved det kongelige bryllup | |
|
Din Mening |
|
|
|
 |
|
| |
| DRs fakta-indhold er udarbejdet i samarbejde med Nationalmuseet | | |
