|
 Højdepunkter
|
 |
 |
|
| 14. maj 2004 18:27 |
|
| |
| Vol-au-vent de volaille aux asperges ”union parfaite”
Vol-au-vent ”med lykkelige forbindelser” Hvide danske asparges og bornholmerhane parfumeret med æblecider
8 personer
INGREDIENSER
400 gr butterdej(købes hos bageren – den skal IKKE være lavet af margarine) 1 æggehvide
16 tykke hvide asparges 1 bdt estragon
1 bornholmsk hanekylling 1 løg 1 gulerod 1 porre ½ hvd hvidløg 1 suppevisk 1 fl tør æblecider 1 spsk peberkorn
Legering af bouillonen
20 gr hvedemel 20 gr smør 1 dl piskefløde 2 æggeblommer
Æbleeddikegastrik
1 spsk honning 1 dl æbleeddike 2 dl hønsebouillon
FREMGANGSMÅDE
Vol-au-vent
Rul butterdejen ud til en tykkelse af 4 mm. Stk 16 runde bunde ud med en diameter på 8 cm. Stik en indercirkel ud af de 8 bunde så bredden på disse ”butterdejsbånd” er ca ¾ cm.
Prik bundene med en gaffel, smør æggehvide rundt langs kanten og ”klistr” cirklen på. Bag disse ”monterede” bunde og også de udstukne indercirkler på bagepapir i en 200 grader varm ovn 10-15 minutter til de er gyldne og svulmet op.
Esdragon
Pluk bladene af og smid stænglerne på bouillonen nedenfor.
Asparges Skræl de hvide asparges, bræk bunden af. Gem skrællerne og bunden til bouillonen nedenfor.
Kyllingebouillon og aspargeskogning
Gør kyllingen i stand, fjern indmaden, skær brysterne fra. Kom lår, skrog og vinger i en gryde. Gør grøntsagerne i stand, skær dem i mindre stykker, kom dem ned til kyllingen sammen med aspargesrester, esdragonstilke og peberkorn. Hæld cider ved og vand på til det dækker. Kog op, skum urenhederne fra, skru ned for varmen og lad det simre i fire timer. Efter to timer tager du lårerne og piller kødet fra i mundrette stykker. Sigt bouillonen. Skum fedtet af. Kog den ned til 8 dl. Kog aspargsene netop møre i bouillonen og skær dem herefter i 4 stykker. Gem hovederne til pynt.
Æbleeeddikegastrik
Lad honningen karamelisere i en lille gryde. Hæld æbleeddike i og kog til sirupsagtig konsistens. Hæld bouillonen i og kog igen til næsten sirupsagtig konsistens. Smag til med salt og peber.
Legering af bouillonen
Smelt smørret, kom melet og bag op 1 minut. Hæld langsomt den varme bouillon i under konstant omrøring. Pisk æggeblomme og fløde sammen og hæld i stadig under konstant omrøring, til saucen tykner.
Kyllingebryst
Stegt langsomt kyllingebrysterne gylne på skindsiden. Vend det om efter ca 10-12 minutter, træk panden til side og lad dem trække færdigt på panden.
Hak de fleste estragonblade fint – gem lidt til pynt. Varm lårkødet i saucen med sammen med de hvide aspargesstykker. Smag til med salt og peber.
Anretning
Fyld asparges –og kyllingstuvningen i vol-au-venterne. Skær kyllingebrysterne i 16 skiver. Lun aspargeshovederne. Fordel begge dele øverst i vol-au-venterne sammen med nogle estragonblade. Læg låget på og hæld lidt æbleeddikegastrik udenom.
|
| |
|
| |
|
|
Festkjolerne |
 |
 |
 |
| |
| Moderedaktør, Lotte Freddie beskriver nogle af gæsternes kjoler ved det kongelige bryllup | |
|
Din Mening |
|
|
|
 |
|
| |
| DRs fakta-indhold er udarbejdet i samarbejde med Nationalmuseet | | |
