På Relæ er selv saltet bæredygtigt. Restauranten køber det i Island, hvor det er udvundet på en måde, der ikke belaster miljøet unødigt under fordampningen.
Dette fokus på bæredygtighed, der gennemsyrer det meste af, hvad restauranten foretager sig, sikrede i går Relæ prisen som verdens mest bæredygtige restaurant, da Restaurant Magazine uddelte priser ved et stort gallashow i London.
- Efterhånden som jeg modner som kok, bliver det mere og mere vigtigt for mig at sikre, at råvarerne er af en ordentlig kvalitet. Det giver god mening, at den eksperimenterende del af branchen går den vej og prøver at vise vejen, siger restaurantchef Christian Puglisi, der netop er landet fra London.
"Tun svarer til at servere panda!"
Siden Relæ for et par år siden blev certificeret økologisk, har Christian Puglisi og Co. kigget alle processer og leverandører efter for at tage aktivt stilling.
For eksempel er der fisk på menuen i mange restauranter, som man efter Puglisis mening burde holde sig langt fra. For eksempel tun.
- Det svarer jo til at servere panda! Der er ikke flere tilbage. De bliver fanget, inden de når at gyde, og på den måde bliver de udryddet. Især sushitendensen har støvsuget havene for tun, siger Christian Puglisi, der er tidligere souschef fra Noma.
Begrænsninger avler kreativitet
De selvpålagte forbud har tvunget køkkenet til at tænke kreativt.
- Vi sætter nogle begrænsninger for os selv, hvilket giver os nogle nye rammer at arbejde inden for, og det er ret spændende, siger køkkenchefen, der blandt andet fortæller, at restauranten har fået kontakt til en lokal fiskekutter, der fisker efter torsk i Østersøen med gode garn og meget lidt sidefangst.
Restauranten gør altså meget ud af at dyrke et personligt forhold til alle sine 40-50 leverandører. Uden for København ligger for eksempel et gartneri, der leverer grøntsager til Relæ, og hvor restauranten kommer af med sit organiske affald som kompost. Det er folk i aktivering, der tager sig af arbejdet.
Kød i små mængder
Papiret, som personalet skriver på, har allerede været brugt, stole bliver genbrugt, visse varer bliver hentet på cykel, og lamperne lyser ved hjælp af er energieffektive LED-pærer. Grøntsager har en fremtrædende rolle på menukortet, mens kød, der belaster miljøet, serveres i små mængder.
- Fremover vil vi gerne gå endnu mere i dybden med råvarerne, siger Christian Puglisi, der føler, at han som restauratør hviler mere i sig selv, efter at han har fået et indgående kendskab til de råvarer, kokkene arbejder med hver dag.
Da han i går deltog i restauranternes awardshow sammen med Kim Rossen, som han startede Relæ med for fem år siden, vidste han godt, at restauranten på Nørrebro var blandt verdens 50 bedste.
Helt forvirrede på scenen
Men da deres 45. plads blev annonceret, var de ikke forberedte på at skulle på scenen for også at modtage prisen som verdens mest bæredygtige restaurant.
- Vi var helt forvirrede og lignede lidt nogle bananer i pyjamas, da vi stod og smilede og fik taget billeder, siger Christian Puglisi.
Da showet var færdigt, skyndte han og Kim Rossen sig op og ud for at facetime med tjenere og kokke fra Relæ, der fejrede de nye titler ved en fest på restaurant Bæst, der ligesom restaurant Manfreds tilhører Christian Puglisi og Kim Rossen.
- Selvfølgelig er vi glade for at være en del af det fine selskab, men det kunne også have været fedt at fejre det derhjemme, siger Christian Puglisi.
Ved gårsdagens uddeling, hvor den spanske El Cellar de Can Roca blev udråbt som verdens bedste restaurant, måtte Noma se sig degraderet til en stadig flot tredjeplads.