Når du samler alle vennerne til middag, kan der være mange hensyn at tage - allerede når du står i supermarkedet. For vi har alle noget mad, som vi elsker, og andet som vi slet ikke kan fordrage.
Alle vores sanser spiller ind i en samlet smagsoplevelse. Men det er ikke kun smag, lugt og udseende, der har betydning for, om vi nyder at sætte tænderne i en fødevare eller ej. Kultur har også en afgørende rolle for, om vi har lyst til at indtage bestemte typer af mad, forklarer Annemarie Olsen, der forsker i smag og kræsenhed hos Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.
- Hvis man kommer fra Skandinavien, kan det være en stor udfordring at spise en græshoppe. Men hvis man er asiat, kan det være en stor udfordring at spise en lakrids, siger hun.
Det vil sige, at du kan træne dig til at spise det meste mad, hvis blot du smager på det nok gange, for så vænner du dig til madens lugt, smag og konsistens.
Alligevel er der nogle fødevarer, der deler vandene. Nogle på grund af de gener, vi bærer på og andre på grund af madtraditioner.
Her er den videnskabelige forklaring på otte fødevarer, du enten elsker eller hader.
Går du en bue uden om fiskemanden, fordi det bare stinker.. ja, af fisk! Og ignorer du, at Sundhedsstyrelsen opfordrer alle til at spise mere fisk, så er du ikke alene.
- Fisk har en anderledes lugt, smag og tekstur i forhold til andet kød, men det kan også handle om ens kompetencer i køkkenet. Mange er ikke i tvivl om, hvordan man laver frikadeller, men hvordan en sej skal serveres, så den smager godt, er måske en udfordring for flere, siger Annemarie Olsen.
Faktisk er det er ofte animalske fødevarer, vi afviser, når vi skal lære at spise ny eller ukendt mad. Fisk falder derfor under denne kategori af typisk afviste fødevarer, forklarer hun.
Du har gennem utallige forsøg prøvet at lære at drikke kaffe. Men du kan ikke tvinge det bitre sprøjt i dig. Hvis det er tilfældet, så er du måske genetisk sensitiv overfor den bitre smag. Kaffe, kål og oliven indeholder masser af bitterstoffer, og hvor kraftig bitterheden opfattes, kan variere fra person til person.
Forskning viser, at genet TAS2R38 regulerer, hvor kraftigt vi opfatter bitterhed. Det kan spores helt tilbage til neandertalernes tid, hvor genets funktion var at varsle om giftige planter i naturen.
Men tærsklen for bitterhed kan hos de fleste rykkes, hvis man kombinerer smagen med andre smage, eller får hjernen til at huske en konsekvens af smagen, forklarer fødevareekspert Annemarie Olsen.
- Hvis vi putter sukker og mælk i kaffen, kan vi udnytte de medfødte præferencer for sødt og fedt og på den måde lære at drikke kaffe. Koffeinen i kaffen giver en opkvikkende effekt, som hjernen husker som en god konsekvens af kaffesmagen. Og derfor er kaffe ofte et stimuli, som vi lærer at sætte pris på, siger hun.
Fast, cremet eller muggen. Ost kommer i mange former, farver og ikke mindst lugte. Og især blåskimmelost er der delte meninger om. Her forklarer eksperten, at vi særligt afviser mugoste, fordi maden giver associationer til noget, der ikke er spiseligt.
- På blåskimmelost kan man meget tydeligt se skimlen. Hvis man associerer mug med noget, der er decideret dårlig mad, vil mange afvise fødevaren. Men konteksten kan også have noget at sige. Gorgonzola på pizza kan opfattes som lækkert, mens et rent stykke skimmelost kan være utænkeligt at spise, siger Annemarie Olsen.
Blåskimmelost har desuden en skarp smag og en anderledes konsistens i forhold til andet ost.
Koriander er en krydderurt, der ofte er udskældt for at smage af sæbe. Årsagen er et gen, der er koblet til lugtesansen, og som gør, at vi opfatter koriander forskelligt.
Forskning har vist, at en lille genændring i genet OR6A2, kan gøre, at vi opfatter koriander med en bestemt aroma. Aromastoffet er det samme som bruges i sæbe, og derfor knytter mange de to ting sammen.
Det er altså ikke smagen, men i stedet lugten, der får nogle af os til at forbinde krydderurten med sæbe.
Men vores etniske baggrund har også stor betydning for, om der skal korianderen skal på tallerkenen eller i skraldespanden, viser studie. Det begrunder ekspert i fødevarer med, at der er forskel på, hvor meget koriander man bruger i maden i forskellige dele af verden.
- Hvis du spiser koriander til hvert aftensmåltid, så vænner du dig til, at det er sådan, det skal smage. Ligemeget hvordan genetikken er, har vi altså en kultur, der er medbestemmende for, hvad vi kan lide og ikke kan lide, siger Annemarie Olsen.
Mange danskere takker nej til at spise hjerte, nyre eller lever. Leveren sniger sig dog alligevel ind i danskernes kost i form af leverpostej, mens den rene råvare sjældent kommer på bordet.
Før i tiden var det mere normalt at spise indmad for at udnytte alle dyrets ressourcer. I dag er det de færreste danskere, der selv slagter dyret, som ender på tallerkenen.
- Går vi en generation tilbage, brugte man hele dyret og var vant til at spise indmad. I dag er der nogle sociale normer, der gør, at indmaden kan blive opfattet som mindre fine kødstykker i forhold til andre stykker kød, siger Annemarie Olsen.
Og derfor er det lettere at snuppe endnu en pakke velkendt oksekød end at gribe til dyrets indvolde, som for eksempel lever.
Grisekød i strimler og ananas på dåse. Vores opfattelse af, hvor eksempelvis ananas hører til henne, kan have betydning for, om vi kan lide den på pizzaen eller i frugtsalaten.
- Ananas er en meget sød frugt som for nogle tilhører en dessert kategori, mens pizzaens salte smag forbinder vi mere med et hovedmåltid, siger Annemarie Olsen.
Når man sammensætter mad ud fra to forskellige kategorier af smag, kan det gøre, at flere har tilbøjelighed til at afvise maden.
Saltlakrids indeholder salmiak, der er opbygget af ionerne chlorid og ammonium. Chlorid er iøvrigt også en af de ioner, der er i helt almindelig bordsalt.
I dag er saltlakrids mest udbredt i Skandinavien og Holland, men for mange uden for Europa er saltlakridsens smag ukendt, og derfor bryder mange sig ikke om den.
Argumentet for at afskaffe forbrugeroplysningen var blandet andet, at producenterne kunne slippe for at trykke forskellig emballage til forskellige lande.
I øvrigt frarådes børn stadig at spise store mængder af den salte lakrids.
Svenskerne mæsker sig i ildelugtende fisk, også kaldet surströmming, mens andre kaster op bare ved lugten.
Selvom surströmming for mange lugter af fordærvet mad, er det faktisk sild, der er konserveret gennem fermentering. Fermenteringen foregår ved, at sildene gennemgår en gæringsproces i en saltlage i 3 til 4 måneder, hvilket fremkalder den meget stærke lugt, der kan skræmme selv den modigste fiskespiser.
Fordærvet mad indeholder ofte – ligesom umoden frugt – tilstedeværelsen af syre, hvilket vores grundsmag ‘sur’ opfatter. Den sure smag kan derfor nogle gange fungere som en advarsel om, at maden enten kan være næringsfattig eller direkte farlig for os at indtage, og derfor bør smides ud.