Mesterkokken fra Svinkløv Badehotel: De lokale landmænd er de sande stjerner

Den lysende klare septembersol står lige ind i ansigtet på Kenneth Toft Hansen, så han må bruge hånden som skygge over øjnene.

- Guderne skal vide, at jeg saftsuseme også sætter pris på en god citron. Men det er de store linjer, vi taler om her, siger han så.

For blot et par uger siden fik hans køkken på Svinkløv Badehotel titlen som danmarksmester i kokkekonkurrencen ’Local Cooking’ – mad lavet af lokale råvarer.

Nu sidder han i en strandstol i gården foran hotellet, med åben sommerskjorte og et par løse sandaler på fødderne og taler om, hvorfor det er så bidende nødvendigt, at vi spiser mad, der kommer fra lokalområdet.

- Herude er vi på ingen måde nordiske eller dogmatiske. Det der med at bruge lokale råvarer er egentlig blot et forsøg på at gøre nogle ting lidt nemmere, siger han.

- Vi kan ikke få en pangasius-fisk fra Thailand eller Kina til at smage godt. Det kan man bare ikke.

Sæsonens franske hotdog

Det over 90 år gamle Svinkløv Badehotel ligger som svøbt i klitterne ud mod Jammerbugten.

Rundt omkring vokser et hav af bær og urter, og det virker på ingen måde underligt, at man netop her er blevet specialister i udnytte de omkringliggende ressourcer.

Mere interessant er det, hvor hr og fru Danmark får deres mad fra, mener Kenneth Toft Hansen.

- Det er det, der gør forskellen for mig, og det der driver mig herned syv dage om ugen, siger han.

Kenneth Toft Hansen er 34 år og har allerede været kok i de 12. Nu forpagter han sammen med sin kone Louise hotellet, hvor han fra 2009 og fremad var køkkenchef.

I de 12 år er der sket meget godt for brugen af lokale råvarer, mener han. Men billedet er også mudret.

- Man finder nærmest ikke en restaurant, en café eller caféteria, der ikke siger, at de laver mad med sæsonens råvarer. Det er næsten ligegyldigt, om det er franske hotdogs. Det er jo dejligt, siger han.

Alt handler om én ting

Modsat gætter han på, at op mod 95 procent af de fisk, der ligger i havet ud for kysten, bliver eksporteret ud af landet, og sådan går det tit med de fødevarer, vi producerer herhjemme.

Det er et problem for miljøet og dyrevelfærden, men mere indlysende fordi vi snyder også selv for madoplevelsen, siger Kenneth Toft Hansen.

- Alt mad handler om én ting: Friskhed. Det er altid nemmere at få maden til at smage godt, hvis du hiver den op af jorden samme dag, siger han.

- Lige nu er der masser kål. Det eneste jeg skal gøre ved dem er at dyppe dem i kogende vand, blande det med æbler, skalotteløg og måske lidt sennep, og så smager det af en milliard. Der er grænser for, hvor meget jeg egentlig skal gøre ved det.

Netto er langt lettere

Anderledes ser det ud med mange af de produkter, vi plukker ned fra hylderne i supermarkedet, mener han. De har været lagret og bearbejdet ud over det rimelige og skal tilføres en masse smag, inden de bliver, som vi gerne vil have dem.

Det skal man tage alvorligt, mener kokken. Et godt måltid, om det er juleaften eller en hverdag, kan alene hæve stemningen ved middagsbordet. I den anden ende kan et dårligt måltid trække det hele i bund, ikke mindst hos den, der har stået ved gryderne.

- Jeg tror alle, vi kender den fornemmelse af at have lavet et måltid til vores børn eller kone, og det så er gået galt. Det gør jeg også selv.

Det får os ofte til at vælge den sikre og magelige løsning, hvor producenten og supermarkedet har gjort det meste af arbejdet for os, mener Kenneth Toft Hansen.

- Det er langt lettere at køre i Netto, end det er at tage ind på torvet, eller der hvor de lokale sælger deres varer, siger han.

- Man skal jo også forvente, at ting, der har groet i den danske muld, har jord på sig, hvor sjovt det end kan lyde. Sådan er det ikke med i en plastbakke fra Føtex, og det tror jeg er en del af forklaringen, siger han.

De virkelige stjerner

Vi skal med andre ord vise mere mod, når vi går på madindkøb, understreger kokken og henviser til sin faste grønsagsleverandører ’Trevor’.

- Jeg kan jo ikke forstå, at hans bod ikke hver dag bliver lagt ned, når han står på torvet inde i Aalborg. Over en hel sæson vil hans marker fortælle om årstiderne med rabarber, asparges, fennikel, tomater, broccoli, blomkål og så videre, siger han.

Et udbud af lokale produkter, der kun bliver større, jo mere vi støtter op om grønthandlerne, mener Kenneth Toft Hansen.

- Jeg tror, man kan gå hele vejen. Vi kan spise 110 procent lokalt, hvis vi vil, siger han.

Det afhænger af os som forbrugere, politikere, der skal skabe gode betingelser for at kunne dyrke, slagte og afsætte produkterne, men frem for alt, at vi alle får øjnene for den kvalitet som de lokale landmænd og gartnere formår at hive op ad jorden.

- Det er paradoksalt, at det er kokken, der er talerøret, og ham medierne har fokus på. De sande stjerner er dem, der producerer råvarerne.