I Aakirkeby på Bornholm er madfestivalen Smagen af Bornholm netop slut, i Aarhus er der snart Food Festival og i denne uge syder københavnske madgryder med både eksperimentel og traditionel mad under festivalen Copenhagen Cooking.
Mad og madlavning er kommet til at fylde meget i dansk kulturliv. Og selvom det føles, som om dansk madkultur med det ’nye nordiske køkken’ i øjeblikket er midt i en unik udvikling, er det langt fra første gang, at Danmark har oplevet revolutionerende, madhistoriske vendepunkter.
DR Historie har fundet frem til nogle af dem sammen med Rikke Ruhe, museumsinspektør på Nationalmuseet og Inge-Mette Petersen, formidlingsmedarbejder på Nationalmuseet.
De to holder i morgen et foredrag om netop madrevolutioner på Nationalmuseet i København.
1. Kartoflen: Reddede fattige bønder fra sult
Kartoflen kom til Danmark i starten af 1700-tallet med franske immigranter og har aldrig forladt landet siden, selv om den har fået konkurrence fra blandt andet pasta og ris.
Med kartoflen blev den ensartede hverdagsmad – grød spist af et fælles fad og måske lidt brød og saltet kød - suppleret med et meget næringsrigt alternativ, fortæller Inge-Mette Petersen fra Nationalmuseet.
Man kan desuden dyrke den på meget dårlig jord:
- Det havde en kæmpe betydning, fordi man begyndte at kunne opdyrke dårlige, sandede jorder, for eksempel på den jyske hede, hvor udbyttet af korn havde været elendigt. Pludselig kunne man overleve på det sted, for hvis kornhøsten slog fejl, havde man altid kartoflen at falde tilbage på.
Kartoflen ændrede også den måde, man spiste sammen på, siger Inge-Mette Petersen.
- Da kartoflen kom til, begyndte man efterhånden at spise af hver sin tallerken i stedet for det fælles grødfad, som alle ellers spiste af. Det danske sovs og kartofler-køkken var skabt.
- •
Kartoflen optræder første gang i en dansk kogebog i 1766 som ’jordæbler’. En af de tidligste opskrifter på kartofler er sukkerbrunede kartofler fra 1785. Kilde:Immigrantmuseet.dk
2. Brændekomfuret: Uden det ingen kager og sprød flæskesteg
Efter at have tilberedt mad over et ildsted i 6.000 år, åbnede en opfindelse for en ny kulinarisk verden i 1860’erne: Brændekomfuret.
I stedet for at koge eller stege maden i én gryde over ilden, kunne man lave flere retter på en gang:
- Komfuret gav mulighed for på samme tid at koge i store og små gryder, og i ovnen kunne man nu lave både flæskesteg og småkager, fortæller Inge-Mette Petersen.
Brændekomfuret gav også frisk brød på bordet dagligt:
- Man kunne pludselig bage frisk brød hver dag. Tidligere skulle man bage brød til en måned i en kæmpe ovn, hvor man lavede op til 50 brød til familien ad gangen. Så kan man jo godt forestille sig, hvordan brødet smagte tre uger senere.
Også kager, småkager og flæskesteg med sprød svær blev til på grund af komfuret.
- •
I 1860’erne begyndte brændekomfuret at blive almindeligt, og omkring 1900 havde de fleste hjem det velkomne alternativ til ildstedet.
3. Kogebogen: Husmoren lærer de fornemste retter
Engang var kogebøger kun for overklassen og det bedre borgerskab. Kun de kunne læse kogebogen og havde tjenestefolk til at lave retterne.
I 1840’erne fik også middelklassen kogebøger, men omkring 1900 revolutionerede en bestemt kogebog køkkenerne: ’Frøken Jensens kogebog’.
Bogen udbredte opskrifter og viden, så alle kunne lave retter, som førhen var forbeholdt overklassen, fortæller Inge-Mette Petersen:
- ’Frøken Jensens Kogebog’ blev skrevet til københavnske køkkenpiger og koner, som lige er blevet gift. Lige pludselig var viden om mad og opskrifter, som førhen var forbeholdt eliten, tilgængelig for alle – og alle kunne nu læse. En almindelig husmor med en lille husholdning kunne få inspiration og idéer til nye retter.
Og så gjorde Frøken Jensen det nemt og hurtigt at lave mad.
- Hun brugte for eksempel Liebigs kødekstrakt, som var meget nemmere end at koge fond i mange timer - sådan som vi bruger bouillonterninger i dag. Hendes opskrifter skulle lette husmorens arbejde og gøre det praktisk.
Vil du selv prøve historiske opskrifter? Her er nogle fra Nationalmuseet.
4. Kødhakkeren: Uden den ingen leverpostej og frikadeller
Kødhakkeren blev opfundet omkring 1860 og blev lynhurtigt en succes.
Før kødhakkeren var hakket kød nemlig kun for elitens køkkener og de fine mennesker, som kunne betale for den tidskrævende indsats, det var at hakke kødet manuelt med kødøkser, fortæller Rikke Ruhe, museumsinspektør på Nationalmuseet:
- Retter som frikadeller, boller i karry og leverpostej var for langt de fleste ukendt og meget fornem mad. Leverpostej blev opfundet af franskmanden F. L. Beauvais, som slog sig ned i København i 1847. Postejen var vanvittig eksklusiv, og folk stod i kø langt ned ad gaden for at købe den. En arbejdsmand skulle betale op til to ugers løn for en leverpostej, fortæller Rikke Ruhe.
Da kødhakkeren kom 13 år senere, blev den bagte leverpostej ret hurtigt til folkeeje, fordi almindelige mennesker selv kunne hakke kødet fint nok til at lave produktet, fortæller museumsinspektøren.
- Kødhakkeren revolutionerede køkkenet fra det salte forrådskøkken til det, som det er i dag, hvor vi spiser mere fersk kød. Med kødhakkeren blev kød en større del af danskernes diæt på hverdagsplan, for eksempel frikadeller og leverpostej, som er blevet en national klassiker. Det er tydeligt at se på kogebøger fra perioden: fars lovprises, så man tror, det er løgn.
5. Sukkerroer: Uden dem ingen syltede rødbeder, kager og marmelader
Også sukker var engang kun for de rigeste, for det var eftertragtet, meget dyrt og kom blandt andet fra kolonierne.
Men i starten af 1800-tallet begyndte flere europæiske lande at eksperimentere med at udvinde sukker. Også i Danmark, hvor mange godser på Lolland begyndte at dyrke sukkerroer i stedet for korn i midten af 1800-tallet.
- Sukkerroerne revolutionerede det danske køkken, fordi man med sukker kunne konservere mange fødevarer og gemme dem i lang tid: asier, perleløg, rødbeder og marmelade er alle konserveret med sukkersyltning. Mange konservesvarer var sukkersyltet i slutningen af 1800-tallet, fordi det var før køleteknikkernes tid, fortæller Rikke Ruhe.
Den nye måde at konservere mad betød også, at danskerne begyndte at vænne sig til, at maden smagte sødt.
Man fik en sød tand:
- Og med den nye opfindelse, brændekomfuret, kunne man bage kager med det billige sukker. Man begyndte at have et hverdagskøkken, som vi læner os op ad i dag: et kaffebord med en masse kager, for det var chikt og mimede byselskabelighed. Det er en form for selskabelighed, som også i dag er meget indarbejdet hos alle mennesker, siger Rikke Ruhe.