Mængde: 6 pers.
Ingredienser
- •
1 stort stykke kalvefilet 6-700 gram.
Til suppen:
- •
2 løg
- •
2-3 gulerødder
- •
3-4 stilke blegselleri
- •
1/2 hvidløg
- •
2-3 liter lys kalve- eller hønsefond
Tunsaucen:
- •
3 dåser tun i olie af god kvalitet
- •
5-6 Italienske ansjoser i olie
- •
Olivenolie - eller neutral olie
- •
2 æg
- •
1 spskkapers
- •
en tsk sennep
- •
evt nogle kapersbær til pynt
- •
2 øko citroner
- •
lidt sherryvineddike
Fremgangsmåde:
Kog de istandgjorte og groft opskårne suppeurter i fonden i 30 min.
Kom kalvefileten i suppen og lad den koge forsigtigt til en kernetemperatur. på ca. 58. Tag den op og lad den køle helt af.
Suppen reduceres og kan bruges til andre retter på nær nogle skefulde, der skal i tunsaucen.
Nu blendes tunsaucen:
Hvad der svarer til tun fra 3 almindelige dåser blendes med 2 æggeblommer, 1 spsk kapers, salt og peber, 5-6 ansjosfileter - en anelse sennep. Riv skallen af 1/2 citron i også. Mens blenderen kører på relativt lave omdrejninger hældes olien fra tundåserne ved - og den vil nu blive til en tunmayonnaise. Suppler med mere olie - enten oliven eller neutral olie. Juster tykkelsen med et par skefulde af kalvesuppen. Den skal være som en lidt lind mayonnaise. Juster smagen med lidt eddike og citronsaft.
Når kalvefileten er kølet helt af skæres den så tyndt som muligt. Allerhelst på skæremaskine - ellers brug en meget skarp filetkniv. Evt kan du skalfryse kødet; så er det nemmere.
På store fade - eller portionsanrettet på tallerkener - lægges nu tynde skiver af kalvekød. Kødet dækkes helt af et tyndt lag tunsauce. Der pyntes tilsidst med kapers og evt også nogle kapersbær.
Serveres med et godt surdejsbrød til og en fyldig italiensk hvidvin.