Mængde: 6-8 Pers.
Ingredienser
- •
500 g svinefilet
- •
500 g oksetykkam el. lign.
- •
200 g kyllingekråser
- •
200 g kyllingelever
- •
2 løg
- •
5-6 fed hvidløg
- •
4-5 stilke bladselleri
- •
3-4 gulerødder
- •
6 spsk olivenolie
- •
3 dl hvidvin
- •
1 liter flåede, hakkede tomater (blendede)
- •
2 spsk koncentreret tomatpuré
- •
Lidt ekstra oksebouillon
- •
1/2 tsk stødt nellike
- •
1 tsk revet muskat
- •
Salt og peber
Til bechamel:
- •
3 spsk smør
- •
3 spsk mel
- •
Ca. 8 dl sødmælk
- •
Salt, peber, muskat
Friske pastaplader:
- •
300 g tipo 00 mel
- •
300 g durummel til pasta
- •
6 æg
Endvidere:
- •
250 g frisk mozzarella
- •
Revet pecorino
Fremgangsmåde
Bland de to slags mel godt sammen i en skål. Lav en fordybning i midten og slå æggene ud i den. Pisk æggene sammen med en gaffel mens melet integreres lidt ad gangen. Når dejen har samlet sig kommes den ud på køkkenbordet og æltes i 8-10 minutter til den er smidig. Det kan også gøres på røremaskinen med dejkrog.
Pak dejen i film og lad den hvile 1/2 time på køl. Kør den til tynde plader på pastamaskine. Skær dem i passende stykker, blancher dem et par minutter i kogende, saltet vand. Afkøl dem i isvand og tør dem på et viskestykke inden videre brug.
Skær svinefilet og tykkam i ganske små tern.
Hak løg, selleri og gulerødder fint. Hak hvidløget.
I en gryde brunes kødet af i en god sjat olivenolie. Tilsæt grøntsagerne og lad dem stege med til de falder sammen. Kom hvidvinen ved og lad den koge ind til det halve. Tilsæt de blendede, flåede tomater samt tomatpuréen. Kom bouillon på til det dækker kødet. Tilsæt nellike og muskat og lad det hele simre under låg for svagt blus i 1 1/2 time.
Skær kråserne i små stykker, brun dem af på en pande i lidt olie. Skær kyllingeleverne i mindre stykker. Kom dem på panden til kråserne og steg dem med et par minutter. Kom kråser og lever ned til resten af kødet.
Lad ragu’en simre uden låg i yderligere en times tid. Smag den til med salt og peber.
Lav derpå bechamellen: Smørret smeltes og melet tilsættes og bager af uden at tage farve. Kom den kolde mælk i gryden mens der piskes. Lad saucen koge igennem og smag den til med salt, peber og muskat.
I et passende ildfast fad kommes først et par skefulde af saucen med kødstykkerne, derpå et lag pastaplader. Så igen skefulde af saucen og ovenpå plukkes små stykker af mozzarella og der drysses med revet pecorino. Derpå endnu et lag pastaplader - og så fremdeles til alt er brugt.
Slut af med at fordele bechamellen på toppen og riv pecorino over.
Sæt fadet i en 200 grader varm ovn i ca. 45 minutter.
Lad vincisgrassi’en køle lidt af inden den udskæres.