Pastadej:
- •
400 g tipo 0 mel
- •
4 æg
Fyld:
- •
200 g svinefilet
- •
1 spsk smør
- •
En kvist rosmarin
- •
1 fed hvidløg
- •
150 g mortadella
- •
100 g lufttørret skinke - f.eks San Daniele
- •
150 g revet parmesan
- •
1 æg
- •
Lidt revet muskatnød
“Brodo” (suppe):
- •
1 suppehøne
- •
2 stykker okseskank
- •
500 g oksetværreb
- •
3 porrer
- •
5-6 stilke bladselleri
- •
3 løg
- •
4-5 gulerødder
- •
1 helt hvidløg
- •
Suppevisk af timian, laurbær og persillestilk
- •
15-20 peberkorn
- •
5-6 nelliker
Fremgangsmåde
Dag 1.
Kom alt kødet i en stor gryde, fyld op med vand til det dækker. Bring det i kog. Imens renses alle grøntsagerne og skæres groft ud. Fjern skummet der danner sig når kødet er kogt op. Tilsæt grøntsagerne, suppevisk og krydderier og lad suppen simre for ganske svagt blus. Efter tre timer tages suppehønen op. Pil kødet af og brug det til andre ting. Kom skroget tilbage i gryden. Lad suppen simre videre i yderligere et par timer. Fisk kødet op. Skankekødet og tværrebet kan bruges til andre retter - en god pastasauce måske. Grøntsagerne kasseres. Si suppen gennem et klæde og sæt den koldt til næste dag.
Dag 2:
Det stivnede fedtlag, der har dannet sig fjernes. Suppen varmes op, indkoges evt. yderligere og smages til med salt.
Tortellinifyld:
Svinefileten steges i smørret sammen med rosmarin og hvidløg. Lad kødet køle af. (Gem stegeskyen.)
Skær skinke og mortadella i mindre stykker. Skær den stegte svinefilet i mindre stykker. Kør det gennem kødhakkeren med fint skær to gange. Alternativt kan man pulsblende i en foodprocessor. Kom det hakkede kød i en skål og tilsæt æg, parmesan, stegeskyen og muskat. Ælt farsen godt igennem og sæt den på køl natten over.
Dag 2:
Kom melet ud på et bord og lav en fordybning i midten. Slå æggene ud i fordybningen og pisk dem sammen med en gaffel idet melet indkoporeres lidt ad gangen. Ælt dejen grundigt igennem i 10 minutter. (Processen kan også gøres i røremaskinen) Pak dejen i film og lad den hvile i 30 minutter inden udrulning.
Dej dejen i 3-4 stykker og kør et stykke ad gangen gennem en pastamaskine til den er helt tynd. Læg det aflange stykke på et let melet bord og skær det i firkanter på 3-3,5 cm. Læg en lille kugle fyld på hver firkant. Fugt dejen lidt med vand. Fold dejen om fyldet diagonalt. Fold de to ydersnipper omkring en finger og “hæft” dem sammen. Der skal arbejdes rimelig hurtigt, så dejen ikke tørrer ud. Den dej der ikke arbejdes med opbevares under et fugtigt viskestykke. Gentag processen til fyldet - eller dejen er brugt.
Kog tortellinierne i suppen i 3-4 minutter.
Server dem i den varme suppe og drys lidt revet parmesan over.