Ingredienser:
- •
4 flotte, flåede søtunger (16 halve fileter)
- •
1 kg muslinger
- •
300 g pillede rejer
- •
4-5 skalotteløg
- •
300 g hvide champignoner
- •
150 g smør
- •
300 g creme fraiche 38%
- •
2-3 spsk olivenolie
- •
2 store glas tør cidre
- •
3-4 spsk persille
- •
Dild
- •
Salt og peber
- •
12 butterdejs fleurons (frossen butterdej + halvmåne udstikker)
- •
Evt. en lille sort, henkogt trøffel til pynt
Fremgangsmåde:
Hak skalotteløgene fint. Sautér halvdelen i 50 g smør i en gryde. Kom persillen ved og lad den stege med et minuts tid. Hæld et glas cidre ved og lad det koge op. Kom de rensede muslinger i og damp dem i 5-6 minutter.
Pil muslingerne ud af skallerne og sæt dem til side. Kom kogevæsken i en anden gryde.
Rens champignonerne og skær dem i halve eller kvarte afhængig af størrelse. Kom dem i en gryde med lidt smør, citronsaft, salt og peber og lidt vand og lad dem dampe i 5-6 minutter. Si kogevæsken fra og kom den i gryden med muslingefond. Sæt champignonerne til side.
Klip de yderste ben af søtungerne og skær hovederne af. Kom begge dele i gryden med muslinge- champignonfond og lad det simre i 15 minutter. Hæld evt. lidt mere vand på.
Filetér søtungerne og skær fileterne i halve på langs. Smør et ildfast fad og drys med hakket skalotteløg. Læg de foldede søtungefileter ovenpå. Hæld et stort glas tør cidre over. Dæk fileterne med et stykke smurt bagepapir og sæt dem i en 200 grader varm ovn i ca. 8-10 minutter. Hæld væden fra bradepanden over i gryden med fond. Hold fileterne lune.
Si fonden over i en mindre gryde og kog den lidt ind. Montér den med creme fraiche og lad den atter koge lidt ind. Smag til med salt og peber og pisk lidt koldt smør i. Kom champignoner, muslinger og rejer i saucen og varm dem igennem. Server søtungefileterne napperet med sauce, - evt. dekoreret med en tynd skive trøffel på hver filet, - samt rejer, muslinger og champignoner omkring og garnér med lidt dildkviste samt buttedejs fleurons.