Ingredienser
- •
2 stk. svinemørbrad
- •
1 spsk. sort peber
- •
1 spsk. hele enebær
- •
1 spsk. hele koriander
- •
2 tsk. groft salt
- •
1 smule olivenolie
- •
2 dl rødvin
- •
3 dl kraftig kalvefond
- •
1-2 dl fløde
- •
1 stk. løg
- •
1 stk. gulerod
- •
0,25 stk. knoldselleri
- •
200 g tørsaltet bacon
- •
1 smule timian
Waldorfsalat
- •
Grønne druer u. sten
- •
2 stængler bladselleri
- •
150 g valnødder
- •
2 stk. æbler
Dressing
- •
2 stk. pasteuriserede æggeblommer
- •
2 tsk. dijonsennep
- •
2 tsk. sherryvinaigre
- •
4 dl vindruekerneolie
- •
2-3 spsk. creme fraiche
- •
Salt, peber og sukker
Hasselbach kartofler
- •
2 kg faste kartofler - gerne lidt aflange og nogenlunde samme størrelse
- •
150 g smør
- •
3-4 spsk olivenolie
- •
2-3 fed hvidløg
- •
3-4 kviste timian
- •
1 lille bundt persille
- •
Salt og peber
Fremgangsmåde
Enebær, sort peber, hel koriander og salt knuses lidt groft i morteren. Svinemørbraden afpudses og trilles i krydderiblandingen. Løg, gulerod og knoldselleri skæres i brunoise. Bacon i små lardons.
Brun mørbraden af i smør og olivenolie i en sauterpande og sæt den derpå til side. Grøntsager og bacon kommes i panden og sauteres i 4-5 minutter. Kom mørbraden tilbage i panden og hæld rødvin og fond på. Tilsæt timian og et par laurbærblade. Læg låg på og lad retten simre for moderat varme i ca. 15-20 minutter til kernetemperaturen er ca. 65 grader.
Tag mørbrad og grøntsager op og hold det varmt (og kasser timian og laurbærblade). Si skyen over i en lille gryde, kom fløden ved og kog ind til passende smag og konsistens. Krydr med salt og peber og smag evt. til med lidt ribsgelé.
Waldorfsalat
Pisk æggeblommerne med sennep, vinaigre samt salt og peber. Tilsæt olie lidt efter lidt mens der piskes mayonnaisekonsistens er opnået. Bland cremefraichen i og smag til med salt, peber og en anelse sukker.
Halver druerne, skær æblerne, blegselleri og knoldselleri i fine tern. Hak valnødderne groft.
Bland mayonnaise i alt det hakkede til konsistensen på salaten er passende og smag til. Lad gerne salaten trække en times tid i køleskabet.
Hasselbach kartofler
Skær evt. lidt af bunden af kartoflerne, så de står lige.
Skær skiver ned igennem 2/3 del af kartoflerne. Læg evt. kartoflerne mellem to grydeskeer, så man undgår at skære for langt ned. Placer kartoflerne i et ildfast fad.
Bland smeltet smør med olie, finthakket hvidløg, timian og lidt salt.
Kartoflerne pensles med blandingen og sættes i en 200 grader varm ovn.
De skal have ca. 1 time og skal pensles løbende med smørblandingen.