Tidsmængde: 3 timer Mængde: 6 pers.
Ingredienser
BUTTERDEJ
- •
100 g koldt smør
- •
500 g mel
- •
2,5 dl iskoldt vand
- •
1/2 spsk. citronsaft
- •
1 tsk. salt
- •
400 g smør (stuetemperatur, men stadig fast i det - til udrulning)
SOLBÆR BROKEN GEL
- •
100 g solbærpuré
- •
40 g sukker
- •
2 g pektin
SOLBÆRMASCARPONE
- •
200 g solbærpuré
- •
3 blade husblas
- •
200 g mascarpone
- •
50 g flormelis
- •
2 dl fløde
VANILJE CHANTILLY
- •
500 g piskefløde
- •
100 g flormelis
- •
1 tsk. vaniljepaste
- •
2 tsk. skummetmælkspulver
CHOKOLADELÅG
- •
200 g mørk chokolade
- •
Guldstøv efter behov
Fremgangsmåde
Butterdej
Blend smør, mel og salt i en foodprocessor. Tilsæt vand og citronsaft og blend det lidt hurtigt.
Flyt dejen til røremaskinen og ælt den til en sammenhængende dej.
Hæld dejen på et stykke køkkenfilm og form en kugle. Pak dejen godt sammen og sæt den i fryseren i ca. 5 minutter.
I mellemtiden folder du 2 stk. bagepapir på 35x20cm.
Skær smørret i små stykker og læg dem mellem papirerne. Rul smørret tyndt ud mellem de to stykker papir. Pas på med ikke at gøre smørret for varmt.
Sæt smørpladen på køl, så den holder formen. Smørret må ikke blive hårdt, men skal have samme konsistens som dejen.
Rul dejen til et rektangel på 40x35 cm. Læg den i fryseren i 5 min.
Læg smørpladen i den ene side og fold dejen ovenpå smørret, så smørret bliver helt pakket ind i dejen. Luk samlingerne, så smørret ikke flyder ud. Skær evt. overflødig dej væk.
Rul dejen på langsiden, så den måler 60x20cm og fold dejen i 3. Læg dejen på køl igen i 5 minutter.
Drej dejen en kvart og rul igen, så den måler 60x20 cm. Fold dejen nu i 4. Læg på køl igen i 5 min.
Drej dejen en kvart og rul igen, så den måler 60x20 cm. Fold nu dejen i 3. Læg på køl i 5 min.
Drej dejen en kvart og rul, så den måler 60x20. Fold nu dejen i 4. Læg på køl. Nu er alle 144 lag klar.
Tag dejen ud og del den på midten. Sæt den ene halvdel på køl igen. Rul den ene halvdel, så den er ca. 3 mm. tyk. Skær et rektangel, der måler 35x25 cm. Sæt dejen på køl igen, mens ovnen varmer op. Prik dejen med en gaffel. Bag pladen ved 185 C i almindelig ovn i 21 min.
Husk at tilsætte bagepapir og en bageplade ovenpå dejen, så den ikke udvikler sig i ovnen.
Tag bagepladen ud efter 21 minutter, skru op til 230 C, drys dejen med flormelis og bag videre, indtil flormelisen karamelliserer over det hele. Det tager ca. 8 minutter. Hold godt øje med dejen.
Tag dejen ud og lad den køle ned på en rist. Skær dejen i to baner af 10 cm bredde. De skal danne 12 rektangler på 4x10 cm i alt. En bane skal ikke skæres nu, men først efter der er kommet creme ovenpå.
Solbær broken gel
Kom solbærpuré og halvdelen af sukkeret i en gryde og bring det i kog.
Blend det resterende sukker og pektin sammen og hæld i gryden. Rør godt rundt i den og lad den koge i et par minutter.
Hæld gelen i et fad og sæt den i fryseren.
Når gelen har sat sig, flyt den til en lille høj beholder og stavblænd massen.
Flyt gelen til en sprøjtepose og gem den, indtil du skal bruge den.
Solbærmascarpone
Bring solbærpuré til lige under kogepunktet. Tilføj husblas og lad den køle ned i fryseren.
Pisk mascarpone, flormelis og fløde sammen, vend den kolde solbærpuré i cremen og hæld den i en sprøjtepose.
Vanilje Chantilly
Pisk alle ingredienser til en cremet og fast skum. Pas på med ikke at piske fløden for hårdt, for så vil den skille.
Chokoladelåg
Temperér chokoladen, så den er klar.
Smør et tyndt lag på en marmorplade og lad den sætte sig lidt.
Skær kanterne af, så du har en firkant.
Mens chokoladen stadig er lidt våd og blød, laver du hurtige bevægelser med en metal dejdeler, mens du holder din pegefinger ved kanten for at forme chokolade til nogle ruffles.
Sprøjt lidt med coolingspray eller lad den sætte sig helt.
På en kageplast, der måler 32x10 cm, dupper du lidt guldstøv over det hele.
Tag en svamp og dyp den i den tempererede chokolade. Dup over guldstøv. Lad den sætte sig. Dup igen med guldstøv og smør et tyndt lag af chokoladen med en lille paletkniv.
Når chokoladen har sat sig nok, skærer du firkanter af 4 cm i bredden.
Dæk chokoladen med bagepapir og flyt den over på et skærebræt. Sæt et til skærebræt ovenpå bagepapiret og lad
chokoladen sætte sig helt på køl.
Samling
Smør gelen på halvdelen af butterdejen (inden du skærer den i mindre dele).
Sprøjt tykke baner af chantillycreme ovenpå og glat den ud med en paletkniv og en dejdeler, som du holder lodret på kanterne, så cremen bliver skarp og flugter med kanten af butterdejen.
Sæt pladen I fryseren i 5 minutter, mens du skærer de andre butterdejsplader.
Tag pladen ud ad fryseren og skær seks plader af 4 cm i bredden. Tør kniven godt af, inden du skærer den næste plade.
Sprøjt solbærmascarponecreme på seks butterdejs plader, der ikke har creme på. Sprøjt 10-12 dutter så de dækker hele pladen.
Sæt denne plade med solbærcreme oven på pladen med chantillycreme.
Pynt kagerne med en plade chokolade, lidt chantillycreme i midten og en ruffle.
Sprøjt en lille smule pippinggel oven på rufflen og drys med lidt guldflager.