Tidsmængde: 4 timer Mængde: 8 pers.
Ingredienser
FOND
- •
1½-2 kg svineben
- •
3 store løg
- •
3-4 fed hvidløg
- •
2 gulerødder
- •
½ knoldselleri
- •
3-4 kviste timian (til suppevisk)
- •
2-3 laurbærblade (til suppevisk)
- •
3-4 stænger persille (til suppevisk)
- •
8-10 hele peberkorn
- •
evt. en smule ekstra koncentreret svinebouillon
SOVS
- •
2 spsk. smør
- •
2 spsk. hvedemel
- •
ca. 1 l svinefond + stegesky
- •
2 dl piskefløde
- •
salt og peber
EVT GASTRIK TIL TILSMAGNING
- •
2 dl rødvin
- •
1 dl sherryvinaigre
- •
ca. 150 g sukker
Fremgangsmåde
Fond
Gør grøntsagerne i stand og skær dem i grove stykker. Kom stegeben og grøntsager i en bradepande og brun dem i en 200 grader varm ovn til benene er godt brune. Kom det hele i en stor gryde og tilsæt vand til det lige dækker. Kom suppevisken ved og lad fonden koge roligt i ca. 3 timer.
Si den og kog fonden ned til den smager godt og koncentreret. Hvis den smager blegt, kan der tilsættes lidt koncentreret svinebouillon. Er man f.eks 8 pers. juleaften, skal der beregnes ca. 1½ l sovs.
Sovs
Smelt smørret i en gryde, der kan rumme sovsen. Tilsæt mel og bag det af til det har en farve som lys karamel. Tilsæt svinefonden mens der piskes. Lad sovsen koge roligt igennem i en halv time mens der røres af og til.
Når flæskestegen er færdig og hviler, skummes skyen fri for fedt og tilsættes sovsen. Smag til med salt og peber og evt. en smule gastrik. Ribsgele kan også bruges.
Tilsæt piskefløde og lad sovsen koge op. Giv evt. sovsen lidt kulør, hvis den er for lys i det.
Gastrik
Kom rødvin, eddike og sukker i en lille gryde og kog det, til konsistensen er som sirup. Gastrik bruges til at tilsmage saucer.