Hvis du udelukkende forbinder soja med det sydøstasiatiske køkken, cider med en drik eller bynke med høfeber, så kan du godt tro om igen.
I anledning af den 10 dage lange madfestival Copenhagen Cooking, der starter i dag, har vi snakket med seks af landets bedste kokke. Blandt andet Anita Klemensen fra Michelin-templet Den Røde Cottage og dansk gastronomis grand old man, Søren Gericke.
Opgaven er simpel; hvilken ingrediens har du altid på lager derhjemme? Den ingrediens, der giver retten x-faktor og 'kapow'.
De fleste af de anbefalede råvarer er til at finde i supermarkedet og i naturen.
Sardiner
Mette Martinussen, madkunstner: - Jeg har altid sardiner på dåse derhjemme. Det er for eksempel super godt i dressinger til at give smag, og samtidig kan det give salater en vis form for tyngde. Sardiner er bare generelt ‘et godt krydr’.
Hyldebærkapers
Christian Puglisi, Relæ, Bæst mm.: - Jeg plukker hyldebær, mens de er helt grønne og umodne. Læg dem først i fint salt i 14 dage og så i en neutral eddike, de holder i årevis. De smager aromatisk og frugtigt.
- Man kan bruge dem til hvad som helst. Smelt en klat smør i panden med dem, og du har en sauce. Eller oven på smørrebrød i stedet for pickles.
OBS: Fødevarestyrelsen anbefaler, at rå hyldebær - modne som umodne - koges i 15-20 minutter inden anvendelse. Der kan forekomme giftige stoffer i bærrene, men kogning dræber dem.
Honning
Anita Klemensen, Den Røde Cottage: - Jeg søder næsten altid med honning frem for sukker. Jeg bruger akaciehonning, for den er flydende, nem at bruge og neutral i smagen. Rist en skive rugbrød af i karamelliseret honning på panden og servér med ost. Så har du nem mad.
Bynke
Søren Gericke: - I stedet for almindeligt peber, bruger jeg også bynke, som før i tiden blev kaldt for fattigmandspeber. Det står i alle vejkanter og har en krydret, sød og stærk smag.
OBS: Et tidligere billede af bynken, viste desværre en forkert art. Her er det den korrekte, gråbynke. Beklager.
Cider
Anita Klemensen, Den Røde Cottage: - Det er en stående joke på mit arbejde, at vi aldrig går ned på cider. Det kan både være æble og pære, gerne i den billige udgave, men altid med lav alkoholprocent (ca. 0,4 procent).
- Det giver en god smag at sylte i halv eddike og halv cider. Og en fin smagsgiver til rødgrød, iscreme og juice.
Ansjoser
Christian Puglisi, Relæ, Bæst mm.: - Ansjoser kan løfte ethvert måltid med deres salte umami-smag. Dem er jeg stor fan af. Men gå efter dem af en vis kvalitet og ikke de billige på glas, der smager fisket.
- Brug dem råt, og ikke bare tilsat i retten, der kan du ligeså godt bruge fiskesovs. Steg spidskål på panden og tilsæt en dåse ansjoser, så har du aftensmad.
Frugteddike
Søren Gericke: - Det er det enkle, det drejer sig om. Jeg har altid hjemmelavede frugteddiker stående og har dem også med, når jeg er ude og lave mad. For eksempel en ribseddike. De er fantastiske til mere fyldige retter.
Soja
Mads Battefeld, Restaurant Hjemme: - Jeg har altid en god, japansk soja stående. Jeg bruger soja, hvor jeg ellers ville bruge salt. Et lille tip er at putte lidt soja i flæskestegssovsen til jul. Det giver en rig smag.
Mandler
Anita Klemesen, Den Røde Cottage: - Jeg har en forkærlighed for mandler. Rå, ristede, karamelliserede, saltede, hvad som helst. Det er vigtigt for mig at have struktur i retterne, en ret må ikke være for blød. Der kan et drys hakkede, ristede mandler give en pastaret dybde og masser smag.
Kål
Mette Martinussen, madkunstner: - Jeg elsker kål, både sommer og vinter. Det er en vidunderlig grøntsag og en salattype, som har en god tyngde. Og så er kål lækkert både råt og tilberedt på alverdens måder.
Japansk seven spice
Mads Battefeld, Restaurant Hjemme: - Jeg har altid et japansk seven spice stående derhjemme. Det hedder Shichimi Togarashi og består blandt andet af japansk chili, hvid og sort sesam, nori tang, appelsinskal og ingefær.
- Jeg bruger det nærmest til alt. Både når jeg skal toppe min æggemad, krydre en ret af, på en salat eller oven på en halv avokado. Man kan stille og roligt begynde at få det i asiatiske shops herhjemme.
Æg
Mikkel Maarbjerg, Kirk+Maarbjerg: - Jeg har altid økologiske æg i mit køleskab. Det er den mest alsidige råvare og den råvare med flest køkkentekniske egenskaber. Og så kan man altid lave en herlig ret med æg.
(Fotos: Scanpix / Colourbox / Unsplash)
Copenhagen Cooking finder sted i København fra d. 18. august til d. 28. august. Se mere her.