(Foto: © Laura Bøge Mortensen (DR))
Mad

Thomas sælger mad fra skoven til toprestauranter: Nu deler han sine tricks

Klar til at høste gratis mad i skoven? Thomas Laursen ved, hvor gourmetguldet gemmer sig.

Af
Mere end 30 dage gammel

- Hvis vi finder svampe i dag, så ved du godt, jeg bliver nødt til at slå dig ihjel, ikke?

Jeg kigger med et lettere akavet blik på Thomas Laursen, som jeg skal ud i skoven med i dag.

I anledning af efterårsferien har Danmarks måske mest erfarne urtesamler nemlig lovet, at han vil vise mig, hvad man kan samle af svampe og vilde planter i naturen på denne tid af året.

Han skynder sig at afbryde min tankestrøm, for jeg forstår åbentlyst ikke joken.

- Du ved, man afslører jo aldrig sine svampesteder, siger han med et underfundigt smil.

Thomas Laursen er kogebogsforfatter og tv-vært, men mest af alt er han en urtesamler, som lever af finde vild mad i naturen.

Han samler hele året rundt, men efteråret og svampene er noget helt særligt. De overgår de vilde bær, tangen, barken, bladene og alt det andet vilde, han ellers sætter tænderne i. Hvis ikke han spiser fundene selv, sælger han dem til toprestauranterne.

I dag skal han dog hverken samle til Noma eller Geranium.

Han skal bare vise mig, hvad man kan finde af delikatesser i en ganske almindelig dansk bøgeskov, og noget siger mig, at vi nok skal finde guld.

Fire vigtige råd, når du skal finde vild mad i naturen:

  1. 1

    Spis aldrig noget, du ikke med sikkerhed ved, hvad er. Svampe og vilde planter kan være giftige, og det kan være livsfarligt, hvis ikke du er forsigtig. Vær opmærksom på giftige forvekslingssvampe. Dobbelttjek altid ud fra beskrivelsen og billeder, og er du i det mindste i tvivl, skal du kassere dit fund.

  2. 2

    Du må samle vild mad hele døgnet i offentlige skove og på strand og eng. I private skove må du samle fra klokken seks til solnedgang og kun det, du kan nå fra stier og veje.

  3. 3

    Tag aldrig mere end det du er sikker på at få brugt. Generelt må man samle det, der kan være i en hat, medmindre man har lavet særlige aftaler med den der ejer området, hvor man samler.

  4. 4

    Download evetuelt den gratis app 'Vild mad', hvor du kan læse nærmere om sikkerhed, arter og regler for indsamling af vild mad i naturen.

  • Egentlig er Thomas Laursen uddannet folkeskolelærer, men i restaurantverdenen har han fået tilnavnet Myremanden. Lang tid inden Danmark for alvor gik amok i nordisk mad, har han samlet vild mad i naturen. Det var Thomas Laursen, der solgte de første myrer til Noma, nemlig orangemyren, som smager af kandiseret appelsinskal. Selv har han en særlig passion for svampe. - Svampe er lunefulde. Du kan ikke stole på dem, og det er det, jeg godt kan lide. Enten så er de der, eller også er de ikke. Lige nu er der svampe derude, men for en lille måned siden var de der ikke. (Foto: © Laura Bøge Mortensen (DR))
    1 / 12
  • For Thomas Laursen er det at gå på svampejagt en ren skattejagt. Selv for et trænet øje kan de være svære at få øje på, og det kan være smart at lægge sig ned for få et andet perspektiv på. Til gengæld ved han, hvor han skal kigge. I en bøgeskov med tyndt bladdække er der gode chancer denne tid på året, fortæller han. Svampene er tæt forbundet med træernes rødder. De danner noget, der hedder mykorrhiza, som dækker over den symbiose, en svamp kan have med et træ, fortæller Thomas Laursen. Derfor finder man ofte svampe tæt på træer, og ved at kigge på træernes art kan Thomas Laursen tit vide, hvilke svampe han skal lede efter i skovbunden. (Foto: © Laura Bøge Mortensen (DR))
    2 / 12
  • Der går ikke mange minutter i skoven, før Thomas Laursen spotter en samling løghatte, der er spiselige. De har en stærk hvidløgslugt og er forbavsende nemme at overse. - De er fantastiske at stege sammen med andre svampe, for de giver virkelig meget smag, siger Thomas Laursen. Han samler lidt af dem i sin kurv. (Foto: © Laura Bøge Mortensen (DR))
    3 / 12
  • Stor løghat lugter kraftigt af hvidløg og nærmest en anelse af brændt gummi. Den er svær at forveksle og egner sig godt som smagsgiver. Farven på hatten kan variere, men går fra brunlige til grålige nuancer. Under hatten har den lysebrune lameller. Stokken er tynd og som regel mørkebrun eller sortbrun. (Foto: © Laura Bøge Mortensen (DR))
    4 / 12
  • Thomas Laursen går mange kilometer i naturen hver uge i jagten på at finde spiselig vild mad. Spis aldrig noget, du ikke ved, hvad er, lyder hans regel nummer ét. - Når jeg finder noget nyt, så dufter jeg til det. Måske knuser jeg bladene i mine hænder for at intensivere duften. Hvis det dufter godt og ser pænt ud, smager jeg måske på det med det yderste af tungen, men jeg spytter det altid ud igen. (Foto: © Laura Bøge Mortensen (DR))
    5 / 12
  • En plante, der både er spiselig og let at identificere, er skovmærke. Den findes overalt - i skov, i parker i grøftekanter og i hegn. Den er slet ikke i så høj kurs som svampe, fortæller Thomas Laursen. Men den er dekorativ og meget aromatisk. Den egner sig for eksempel ret godt til hjemmelavet snaps. (Foto: © Laura Bøge Mortensen (DR))
    6 / 12
  • Vi har ikke været længe i skoven, før Thomas Laursen får øje på trompetsvampe. De er mørkebrune, næsten sorte og har den samme form som en tragt. De hører til blandt hans favoritter, og det er de første, han har fundet i år. Han konstaterer målrettet, at han bliver nødt til at jagte dem de næste par dage efter dette fund. - Jeg får bigtime svampe-fomo ('fear of missing out') for tiden. Jeg kan godt ligge om natten og tænke, at nu skal jeg bare ud i morgen, fordi jeg ved, at lige præcis nu er der gode svampe at finde. (Foto: © Laura Bøge Mortensen (DR))
    7 / 12
  • Modsat svampene skal vi ikke gør os særligt umage for at få øje på brændenælderne. Thomas Laursen vader ud i et stort krat og hiver begejstret et par stængler op. - Frøene på dem her kan virkelig noget. Smid dem i en ovn ved 150 grader i ti minutter. Så kan du bruge dem i en risotto eller til pesto. (Foto: © Laura Bøge Mortensen (DR))
    8 / 12
  • Det kræver handsker, hvis du vil samle brændenælder, men de er besværet værd. De er nemme at genkende og allerede i marts og april vokser de første delikate brændenældeskud frem. De indeholder et hav af vitaminer og er supergode i supper og salater. (Foto: © Laura Bøge Mortensen (DR))
    9 / 12
  • Karl Johan-svampen er en klassisk spisesvamp med nødde-agtig smag. Den findes ofte i bøgeskov, hvor skovbunden ikke er dækket af alt for mange blade. Thomas Laursen er dreven i at finde den, og rundt omkring i Danmark har han mange hemmelige steder, hvor han ved, han skal lede. - Folk spørger mig af og til råds om, hvor de skal lede efter svampe, men jeg afslører altså ikke mine tricks. De her steder har taget mig mange år at finde, og derfor deler jeg dem altså ikke bare med alt og alle, siger Thomas Laursen.
    10 / 12
  • - Når jeg pludselig finder en masse svampe, tændes der ligesom en ild i mig. Det er lige før, jeg ikke behøver plukke dem. Bare det, at jeg har fundet dem, vækker en vild følelse i mig. Når jeg sælger svampene til mine forskellige kunder, så kan jeg altid huske, hvor jeg har fundet dem. De bedste svampe beholder jeg ofte selv, og ellers er Michelin-restauranter som Amass, Noma eller Geranium de første, jeg kontakter, hvis jeg har fundet noget godt. (Foto: © Laura Bøge Mortensen (DR))
    11 / 12
  • I løbet af en lille time i skoven har Thomas Laursen fundet og identificeret ti svampe og mindst lige så mange spiselige planter og frø. Vi har egentlig ikke bevæget os særlig langt væk, men vi har samlet ingredienser nok til et gourmetmåltid i særklasse. Jeg er overbevist om, at jeg selv skal ud på jagt i efterårsferien og lede efter de ting, han lige har vist mig. (Foto: © Laura Bøge Mortensen (DR))
    12 / 12
Facebook