For mange er en succesfuld burgeroplevelse synonym med at sænke tænderne i to centimeter rødt kød i brød, mens saften driver ned ad hagen.
Kødet har længe været kerneoplevelsen i den ikoniske spise, og vi spiser flere burgere nu end nogensinde, ifølge undersøgelser.
Men nu begynder kødburgeren så småt at få konkurrence fra plantebaserede alternativer, der er mere i trit med principper om dyrevelfærd, klima og bæredygtighed.
Restaurationsbranchen og fødevareindustrien har kørt nogle bud i stilling, men hvad gør man, hvis man har lyst til at kaste sig ud i det derhjemme?
Med en klassisk burgerbøf har man - groft sagt - ryggen fri, hvis man opgraderer til kød af bedre kvalitet og højere fedtprocent.
Men i en plantebøf skal man pludselig tage stilling. Hvordan skal teksturen være? Og skal smagen efterligne kød? Eller skal man lade smagen af bønner og grønt tale for sig selv?
Dét er et af livets store spørgsmål for burgerfans, og derfor har vi tilkaldt kavaleriet, der hjælper os på vej mod en god vegetarburgeroplevelse.
Her giver en kok, et par madbloggere, en kogebogsforfatter og en burgerkædeejer tips til, hvordan man laver en lækker planteburger derhjemme. Og hvad man absolut ikke skal gøre.
"Den må gerne minde om kød"
Jason White er director of fermentation på Noma. Han har været med til at udvikle Nomas burger, der nu føres af den københavnske burgerbar Popl.
Hej Jason, hvad går du efter, når du laver planteburgere derhjemme?
- For mig er det vigtigt, at den får en smag og tekstur, der minder lidt om kød. Her er knoldselleri eller kålrabi oplagte, for de har en stærk tekstur og en mild smag. Skær kålrabien i stykker og giv den et par timer ved laveste varme i ovnen, så du får halvdelen af vandindholdet ud.
- Blend den tørrede kålrabi sammen kogte bønner eller linser, så du opnår en konsistens, der har bid, ligesom med kød. Vær opmærksom på, at du ikke hakker farsen for meget, så teksturen bliver homogen. For at give noget umamismag til farsen, kan du smage den til med miso eller soja.
- Du kan pakke endnu mere umamismag i bøffen ved at pensle den med en glaze. Den kan du lave selv ved at blande soja med miso – og gærflager, hvis du har. Du sier blandingen og pensler den færdigstegte bøf med glazen.
- Du får en burgerbøf med en markant smag af bønner og umami og en god, kompleks struktur.
"Den skal helst frituresteges"
Amanda Juul Jensen (th.) står bag maduniverset Mummum sammen med Mathilde Munksø Bentsen, der har præsenteret 'lækre hverdagsopskrifter' siden 2017.
Hej Amanda, hvad tænker du over, når du laver en god vegetarbøf?
- Den skal være fyldt med smag og gerne være sprød. Vi laver oftest basen på blendede kikærter, der har en god konsistens, men du kan også sagtens bruge bønner fra dåse. Vi krydrer farsen med hvidløg, spidskommen, paprika og chili.
- Vi vender altid bøfferne i rasp, inden vi steger dem i olie, så de bliver helt sprøde. Faktisk skal de helst frituresteges for at nå derhen, så fyld godt på med olie.
Hvad gør en vegetarbøf dårlig?
- Jeg har prøvet at få en tør og kedelig bøf, når man bestiller vegetarburger ude. Så kunne man lige så godt have valgt den med kød. For mig handler det om ikke at gøre den for tør og om at pakke nok smag i den. Man må ikke føle, at man mangler noget, når man spiser den.
"Blomkål giver en sindssyg lækker bøf"
Klaus Wittrup ejer Gasoline Grill-burgerkæden, hvis burger er blevet kåret til en af verdens bedste.
Hej Klaus, har du et trick til en lækker planteburger?
- Jeg tror, at jeg ville forsøge mig med blomkål. Giv et hoved blomkål 40 minutter ved 180 grader med lidt smør og salt og peber. Skær den i pæne skiver på et par centimeter og steg den forsigtigt i smør på panden. Jeg har dog ikke selv prøvet blomkål i burgere, men jeg har prøvet blomkålsbøffen i andre sammenhænge, og det smager bare pissegodt. Det er virkelig en sindssygt lækker bøf, man får ud af det.
- Man kan også eksperimentere med hele grøntsager såsom asparges, østershatte og courgetter afhængigt af sæsonen. Det er jo ikke en decideret plantebøf, men stegte grøntsager er rige på saft og smag, når man steger dem hårdt. En god burger er ikke bare noget, der dækker dit proteinbehov. Det skal være en fornøjelse at spise.
Hvor går folk galt i byen?
- Når bøffen bliver tør og kedelig i smagen. Det synes jeg ofte er problemet med quinoa og tempeh (en masse, der er fremstillet af gærede sojabønner). Det bliver ikke juicy nok, og man må kompensere for det med dressing og ost.
"Den skal ikke komme for tæt på kød"
Asta Just Schack udgiver plantebaserede opskrifter på Instagram og kogebogsform. Er aktuel med kogebogen 'Den mad, vi deler'.
Hvordan plejer du at lave en lækker plantebøf derhjemme?
- Når jeg laver en plantebøf til burgere, så blender jeg sorte bønner eller kikærter og smager det til med hvidløg og sennep. Jeg plejer at tilsætte brødkrummer til at holde sammen på det. Brug det, du har – og husk salt, peber, olie og sødme. Det er vanvittigt gode smagsgivere.
Hvad skal man absolut ikke gøre?
- Jeg synes, der er er nogle gode bud på vegetarbøffer derude, men der er mange, der kommer uhyggeligt tæt på smagen af kød, og det synes jeg ikke smager godt. Jeg vil hellere have smagen af grøntsagerne og ingredienserne end smagen af bøf.
"Du får en ostet burger, og det er jo fedt"
Mads Vindfeld er madblogger og vinimportør. Står bag maduniverset Madsvin.com, der har eksisteret siden 2015.
Hej Mads, hvad er dit trick til plantebøffer?
- Jeg ville gå efter at bruge nedkølet, kogt quinoa og blande det med æg, indtil du har en slags mushy tekstur. Tænk over konsistensen og undgå at hakke det for fint som for eksempel kartoffelmos. Smag til med chili og hvidløg - jeg kan godt lide, at det smager af noget.
- En anden mulighed er at bruge halloumi som bøf, den er mild og salt og har en god konsistens. Du får en ret ostet burger, og det er jo fedt.
Hvor kan man gå galt i byen?
- Personligt synes jeg, at rødbedebøf er noget af det mest afskyelige, der findes. Det var jo meget populært for nogle år siden som basen for en plantebøf, før man begyndte at bruge bælgfrugter. Jordnoterne egner sig sjældent til burger, det er bare ikke mig.