Jeg kan dufte det, så snart jeg stiger ud af bilen i den vestjyske fiskerby Thyborøn.
Havet, der omslutter byen. Salt. Blæst. Natur.
Det er en duft, der ikke findes i København, hvor jeg ellers ville have befundet mig på denne regnvejrsdag i oktober.
Men i dag står jeg altså på havnen i Thyborøn godt pakket ind i skiundertøj, striktrøje og regntøj – klar til at komme på mit livs første østerssafari.
De små skaldyr er kendt for at være en af de mest luksuriøse spiser, du overhovedet kan få fingrene i. En enkelt østers kan snildt ligge på 25 til 50 kroner stykket alt efter typen.
I byerne serveres de på restauranter med hvide duge for dem, der har råd, men flere steder i Danmark er østers en spise, der kvit og frit kan plukkes og fortæres i rigelige mængder.
Men jeg er langt fra den første storbyborger, der har forvildet sig vestpå for at få en noget anden – og mindre bekostelig – østersoplevelse.
Faktisk er antallet af interesserede østersplukkere fra de store byer i vækst, fortæller Michael Madsen.
Han ejer Jyllandsakvariet i Thyborøn og virksomheden Seaside Safari, hvor han gennem de sidste ti år har arrangeret østerssafarier til fods og med båd i Limfjorden, som er et af de mest frodige steder at plukke østers i landet.
- Østers-interessen er for alvor eksploderet inden for de sidste to år som følge af corona, hvor der er kommet et øget fokus på, at vi her i Danmark har nogle fantastiske naturoplevelser, fortæller han.
Også andre steder i landet er østers tilgængelig på relativt lavt vand, så du faktisk bare kan gå ud fra strandbredden og plukke dem i et par høje gummistøvler eller waders – afhængig af forholdene.
Michael anslår, at cirka 90 procent af hans gæster på østerssafari kommer fra andre steder i landet – eller verden – end i lokalområdet, hvor der ikke er en så stor tradition for at plukke østers.
- Safari er ikke noget, der behøver at foregå nede på savannen, det kan også sagtens foregå i Danmark, opfordrer han og henviser til vores naturs mange fantastiske sæsoner som noget helt unikt.
Michael har sagt ja til at være min guide på dagens østerssafari. For ham og hans faste skipper og østersguide, Chresten Maarupgaard, som også er med, er det bare endnu en dag på kontoret, men for mig skal det vise sig at blive en kæmpe oplevelse.
Jeg får stukket et par waders i hånden, som jeg spændt tager på for første gang i mit liv.
Derefter stævner vi ud fra havnen på en lille, åben båd med Chresten ved roret.
Selvom mine læremestre virker optimistiske trods regnvejr og deres uvidende gæst, frygter jeg, at jeg ikke kommer hjem med andet end kulderamte fingre og en ualmindeligt vindblæst hårpragt.
For så mange østers kan der vel ikke være at plukke for en nybegynder som mig?
Sæler og østers i hobetal
Vi er kun sejlet et lille stykke ud i Limfjorden, da skipper Chresten peger mod den sandbanke, han har udset sig til dagens fangst.
Her ligger massevis af sæler og slapper af, da vi nærmer os.
Pludseligt springer de én efter én i bølgerne, nærmest som om Chresten på forhånd har aftalt med dem, at det er vores tid til at få gavn af banken i vandet nu.
- Er de farlige?, spørger jeg forsigtigt, for jeg har aldrig været så tæt på en flok sæler før.
- Mega farlige!, svarer Chresten med et skælmsk smil, da han sætter anker og hopper i vandet.
Sælerne er ikke andet end nysgerrige, forsikrer han mig, og de følger da også spændt med under vores jagt.
Vandet når mig til knæene, og der går det op for mig, hvor vild en opfindelse de smækbukselignende gummistøvler, waders, er. Ikke én dråbe vand når mit tørre tøj indenunder.
Det både regner og blæser, men jeg ved ikke, om det er mine mange lag af tøj eller min begejstring, der holder mig varm.
- Der er ikke noget, der hedder dårligt vejr, som Chresten siger, og jeg giver ham ret.
Med sælpublikum og følelsen af at være i ét med naturen begynder vi at samle østers.
Jeg får en kosteskaftslignende stav med en slags fast si i den ene ende og en skrigorange vandkikkert, så jeg nemmere kan få øje på østersne i havbunden.
Jeg finder dog hurtigt ud af, at det ikke just er nødvendigt med en kikkert.
Vandet er nogenlunde klart og for hvert skridt, jeg tager i det lave vand, støder jeg på en klynge af østers.
Vi må have ramt moderåren af stillehavsøsters, tænker jeg.
Ved at vriste østerklyngerne fri fra sandet med foden og fiske dem op i sien, bliver vores medbragte spand på, hvad der føles som en halv time, fyldt op af stillehavsøsters i alle størrelser.
Jeg føler mig på samme tid lidt grådig og ufatteligt heldig, når jeg tænker på, hvad sådan en spandfuld ville koste på en restaurant.
Den flydende østersbar
Efter fangsten, der har efterladt mig måbende, har østersguiden Michael linet op i båden, så det ligner en slags sejlende østersbar, man gerne ville bede om på en solrig daseferie i syden.
Men det kan nu også noget på Limfjorden, nu hvor regnen er stilnet af.
Der er østersknive, champagne og garniture klar til, at Chresten og jeg kan åbne vores østers iført waders, skipperkasket og strikhue – og med vand til knæene.
Vandet i Limfjorden er så rent og udskiftes så hyppigt, at vi kan spise de rå østers direkte fra kilden.
Men det er sværere end som så at åbne de grove skaller og komme ind til guldet.
Jeg kigger opmærksomt med, da østers-eksperten Chresten viser mig, hvordan han først renser skallen fra det værste sand og skidt og sirligt stikker kniven ind mellem de to skaller og skærer musklen, der holder dem sammen, over.
Herefter giver østersen efter og åbner sig op.
- Musklen er det bedste kød i østers, så sørg for at få det hele med. Det er mere fast i konsistensen, siger Chresten.
Michael stemmer i og sammenligner musklen lidt med smagen af kammusling.
Jeg forsøger at gøre Chresten kunsten efter og stikker spændt min østerskniv ind i det bløde indre. Det er svært at ramme præcist, og da jeg endelig får skallerne fra hinanden, er resultatet langt fra ligeså pænt som Chrestens.
Selvom jeg naivt havde håbet, at jeg bare kunne åbne dem med et snuptag ligesom Michael og Chresten, bliver jeg efter åbningen af den første østers mindet om turens egentlige formål:
At smage på varerne.
Deler vandene
De nubrede skaller med det blævrende indre har tendens til at dele vandene.
Nogle elsker at hælde dem i svælget ledsaget af champagne.
Og så er der dem, der ikke kan udstå tanken om den saltede klat i munden.
Men tilføjer du lidt salt, syre og konsistens til dem - eller griller dem - kan det måske ændre dit syn på spisen.
Vi spiser de rå østers med henholdsvis whiskey og tabasco-sovs, men min favorit er versionen med finthakket rødløg, balsamico og sukker. Det giver den perfekte balance og modspil til den blævrede østers.
- Tyg nu på'n!, befaler Michael og Chresten næsten i vestjysk kor, da den første glider ned i min mund.
Det kan være fristende at synke den slimede østers i en mundfuld, især som nybegynder eller østers-skeptiker, men smager du ordentligt på den, er det en delikat og letsaltet smag, der omslutter dine smagsløg.
- De er så friske og smager måske lidt metallisk. Jeg plejer at sige, at man godt kan smage, at det her er sundt. Du får det her kick, når du spiser dem, siger Michael begejstret.
Selv har han spist for mange friske østers i sit liv til virkeligt at nyde dem rå.
Men stemningen omkring selve jagten bliver han aldrig træt af.
- Jeg får den samme følelse hver gang, jeg er ude ved vandet. Stemningen, luften og det her med at kunne plukke noget op af vandet, som du rent faktisk kan stå og spise direkte derfra. Det er fantastisk, siger han og fortsætter:
- Der kommer lidt et urmenneske op i en, når man skal samle et bytte med hjem fra naturen, uanset om det er østers eller vilde urter fra stranden, der kan give et festmåltid derhjemme.
Der er ikke én rigtig måde at spise østers på
Jeg har glemt alt, der hedder tid, og aner ikke, om vi har været på vandet i en eller flere timer, da vi hiver ankeret op og sejler ind mod stranden.
Her venter en varm grill og et bord med alt fra rasp, blåskimmelost, chilisovs og syltede rødløg, som vi kan gratinere de rå østers med. Kun fantasien sætter grænser for, hvad du kan fylde på dem.
- Der er næsten lige så mange måder at spise østers på, som der er mennesker, siger Michael.
Han går en kort tur hen ad stranden og plukker en dusk strandarve, som er en vild urt, der smager af agurk, og som kan give et friskt indslag på de østers, vi skal til at grille.
Efter de tre-fire rå østers, jeg spiste på vandet, bliver jeg overrasket over, hvor meget smagen og konsistensen ændrer sig efter en tur på de varme kul.
Det smager lidt mindre af "hav", de mange toppings komplementerer det fine kød, og konsistensen går fra at være slimet til at være mere fast og sej – på den gode måde.
- I Danmark kan vi godt lide at have nogle flere smage på. Men når jeg har franskmænd og kinesere med på tur, så spiser de dem bare rå, og de spiser enorme mængder med ingenting på. Og de kan ikke blive for store for dem, siger Michael, som har haft gæster med fra hele verden, der har hørt om Limfjordens overflod af luksusøsters.
Da jeg sidder i toget senere samme dag med min spand fyldt af østers imellem fødderne, bliver jeg igen ramt af følelsen af held... og en lille smule paranoia over at slæbe rundt på noget, der har en høj – både økonomisk og gastronomisk – værdi.
Hjemme i København kunne spandens indhold snildt have kostet mig mit ugentlige madbudget.
Men spanden rummer også et minde om en halv dag fyldt med overraskende natur- og smagsoplevelser, som jeg sent vil glemme.
Det er i hvert fald ikke sidste gang, jeg hopper i waders og tager på safari efter nogle af naturens lækre delikatesser.
Hvis du får fat i nogle østers, kan vi anbefale et par lækre opskrifter: