I aften er det ikke kun hekse, der skal have røg.
Sankthansaften plejer nemlig at være en af årets helt store grillaftener, og har du planer om at tilberede et par saftige sankthansbøffer over flammerne, så læs med her.
Vi har nemlig spurgt grillnørd og formand for Dansk Barbeque Association, Kim Schulz, hvordan man sikrer sig perfekte bøffer.
- Når du griller pølser, så er det jo ikke afgørende, om de sprækker lidt. Bøffer derimod kræver lidt mere præcision. Det er ikke, fordi det er enormt kompliceret, men du kan hurtigt komme til at give dem for meget og ende ud med at gnave i noget, der minder om et par lædersåler, fortæller Kim Schulz, der hvert år står for at arrangere DM i grill.
Men hvordan undgår man så de seje lædersåler? Her kommer seks overskuelige råd, der gerne skulle sikre dig perfekte bøffer. Og det første råd handler om kødet, du køber.
Fedt er godt
Når du skal udvælge dig et par bøffer hos slagteren eller i supermarkedet, gælder der to hovedregler, mener Kim Schultz.
- Først og fremmest skal kødet ikke være for magert. Engang havde vi en tendens til at tro, at det helt røde kød uden fedtmarmoreringer var det fineste, men fedtet er simpelthen en god smagsgiver, og så tilføjer det saftighed til din bøf, forklarer han.
Han anbefaler derfor, at du går efter kød, hvor du kan se tydelige fedtstrukturer. Selv foretrækker han til hver en tid en rib eye-bøf til fordel for et stykke mager oksefilet.
- Når du så spiser din bøf, kan du jo sagtens skære fedtkanterne af, siger Kim Schulz.
Jo tykkere, jo bedre
Den anden hovedregel handler om tykkelse - og jo tykkere jo bedre, mener Kim Schulz.
- Hvis du griller et tyndt stykke kød, kan det være enormt svært at opnå den her lækre stegeskorpe uden at overtilberede kødet, og så ender du bare hurtigt med en bøf, der har den der triste grå kerne.
Er bøffen i stedet tre, fire eller måske fem centimeter tyk, er det meget lettere at grille den perfekt, forklarer han.
Kim Schulz mener godt, det kan betale sig at sørge slagteren om at skære ens bøffer lidt ekstra tykt ud. Det lyder måske som lidt meget kød, men det er der også råd for:
- Man kan jo bare skære bøffen over, bagefter den har været på grillen og så dele den med sine medspisende. Hellere grille et par tykke bøffer og dele dem end at smide en masse tynde bøffer på risten.
Drop marinade, og kør med verdens mest simple krydderi
Du er nok stødt på færdigmarinerede bøffer i supermarkedet, men når det gælder marinade, så skal du altså være forsigtig, mener Kim Schulz:
- Rigtig meget marinade, og især den man køber færdig, indeholder sukker. Når sukker får høj varme, vil det hurtigt karamellisere og branke og dermed efterlade dine bøffer med en ubehagelig brændt smag.
Rådet er heldigvis til at overskue: Drop marinaden på dine bøffer, og hold dig til verdens mest simple krydderier i stedet: Salt og peber.
- Saltet virker som smagsforstærker, og du skal ikke være bange for at give bøffen meget. Meget af det skal nok drysse af igen, siger Kim Schulz, som altid salter sine bøffer grundigt, lige når han tager dem ud af køleskabet.
På den måde kan saltet trække ind i kødet samtidig med, at han tænder op i grillen.
Inden du lægger dine bøffer på grillen, anbefaler Kim Schulz, at du pensler dem med en smule olie. Vil du gerne krydre dem yderligere med grillkrydderier eller krydderurter, så foreslår han, at du gør det undervejs, når du griller, men det kommer vi tilbage til.
Brun bøffen på begge sider
Nu hvor de indledende forberedelser er overstået, gælder det selve tilberedningen af din bøf.
Men før vi kommer ind på temperaturer og teknikker, må vi lige stille det kendte og universelle spørgsmål til grilleksperten: Gas eller kulgrill?
- Engang var jeg typen, der sværgede til kulgrill, men på et tidspunkt blev jeg jo nødt til at prøve det der gasgrill - og jeg må sige, at gasgrill bestemt også kan noget. I dag griller jeg stadig 80 procent af min mad på en kulgrill, men lige meget hvad du griller på, kan du sagtens opnå perfekte bøffer, siger Kim Schulz.
Metoden til at opnå saftige, møre bøffer er nemlig den samme, hvad enten du griller på gas eller kul: Begynd med at give bøfferne høj varme på hver side i kort tid.
- Bøffer er lækre, når de får den her brune stegeskorpe, og den får du, hvis du giver dem rigtig meget varme fra begyndelsen. Hvor lang tid, der skal til, afhænger af din grill, men det er få minutter, vi taler om. Hold godt øje. Så snart dine bøffer er blevet brune på begge sider, skal temperaturen på grillen nemlig markant ned, forklarer Kim Schulz.
Hvordan du gør, kan du læse i næste punkt.
Skru ned for varmen
Nu hvor dine bøffer har fået en fin stegeskorpe på ydersiden, skal du enten skrue ned for temperaturen på din grill eller flytte bøfferne hen til et sted, hvor varmen på grillen ikke er så intens.
- Griller du bøffer på en kulgrill, skal de ikke ligge direkte over kullene, men måske lidt ude i kanten. Her kan de så i ro og mag blive færdige, forklarer Kim Schulz og uddyber:
- Har du brug for at kvæle kullene lidt, kan du sagtens lægge dine bøffer over på en tallerken, imens du justerer varmen.
Når bøfferne kommer på igen, gælder det om at vente i ro og mag. Hvis du har lyst til at krydre dem lidt med hvidløg eller krydderier, er det nu skal smøre det på.
Men hvornår ved man, at ens bøffer er færdige? Ja, det er så det store spørgsmål.
I årenes løb har der floreret mange tommelfingerregler, men de har alle deres begrænsninger eller undtagelser, mener Kim Schulz. Til gengæld er der én ting, som du altid kan stole på: stegetermoteret.
- Et stegetermometer behøver ikke være særlig dyrt eller avanceret. Til gengæld kan det meget præcist fortælle dig, om dine bøffer har opnået den perfekte kernetemperatur.
Er du typen, der godt kan lide din bøf medium rare, skal du gå efter en kernetemperatur på 54 grader. Udvælg en bøf på din grill, som har gennemsnitstykkelse, og stik så stegetermometeret ned i midten. Hurtigt ved du, om din bøf er perfekt eller ej.
Lad gerne bøfferne trække lidt
Når dine bøffer er klar, skal de selvfølgelig af grillen. Hvis dine medspisere til gengæld ikke er klar, skal du ikke blive fortvivlet.
- Ligesom meget andet kød, kan bøffer sagtens ligge og trække lidt, siger Kim Schulz.
Er du kommet til at give bøfferne for meget, skal du dog være lidt varsom med at vente.
- Faren er selvfølgelig, at bøffen vil tilberede lidt videre. Så har din bøf fået for lidt meget, så ville jeg nok spise den med det samme. Ellers kan den nå at blive helt gennemtilberedt og tør, og det er jo det, vi helst vil undgå.
Er du knap så stor tilhænger af store grillbøffer, så læs her artiklen om gode grøntsager til grillen: