- Det bliver for vildt i år, det har jeg virkelig på fornemmelsen.
Kokken Nicolai Tram står midt i den svenske skov og taler begejstret i sin mobil. Dagen forinden gjorde han et fænomenalt fund.
Han skulle egentlig gå en lille tur med sin kone, og pludselig fik han øje på dem. Hundredvis af kantareller, der var piblet frem fra den mørke muld.
- Jeg er stadig helt høj oven på det fund, siger Nicolai Tram som til daglig bor og arbejder i Sverige. Skoven er hans baghave, og som kok kan han ikke få armene ned over, hvad naturen i år gemmer på.
Selvom svampesæsonen kun er i opstartsfasen, er Nicolai Tram stærkt overbevist om, at 2019 bliver et ualmindelig godt svampeår. Er man uerfaren i svampejagt, er det derfor oplagt at starte nu.
- Altså det lyder lidt ulækkert, men ligesom med fodsvamp, så trives svampe i naturen bare rigtig godt i varme og fugt. Her i 2019 har vi jo haft en varm sommer og en lidt våd sensommer, og det giver altså super gode vækstbetingelser for svampene, siger Nicolai Tram, imens han griner:
- Det ligesom, hvis man gik rundt med foden i en sur og fugtig tennissok hele tiden, så ville man nok også på sigt få en ond fodsvamp.
Og her stopper lighederne så også, for naturens svampe er alt andet end klamme, mener Nicolai Tram:
- Set fra et kokke-perspektiv så er svampene, du kan finde altså gourmetmad i særklasse, og så er det gratis! Samtidig er det bare så meget federe, at lade naturen bestemme, hvad du skal spise i stedet for, at det er køledisken i Netto, der dikterer det.
For mange kan svampejagt lyde decideret afskrækkende, men Nicolai Tram opfordrer til, at frygten ikke skal holde os væk fra skoven.
- Selvfølgelig skal man have respekt for svampe, og man skal aldrig nogensinde spise noget fra naturen, man ikke ved, hvad er. Men der er en tendens til, at frygten sætter grænser for os. Vi er så bange for at blive syge, dårlige og dø, at vi glemmer, at der er meget, meget lille risiko for en skidt oplevelse, og meget stor sandsynlighed for at du får en god oplevelse, når du tager ud i naturen.
Kunne du tænke dig at gå på svampejagt? Her får du otte nemme tips til svampejagt fra Nicolai Tram:
Find den nærmeste skov
Svampe findes overalt i naturen, men skoven er et godt sted at begynde, anbefaler Nicolai Tram. Det er forskelligt fra skov til skov, hvilke svampe som findes. Går du på jagt efter kantareller, så gå efter en fyrskov, hvor jorden er lidt sandet.
Gode steder er Læsø, Anholt, den jyske vestkyst og Tisvilde Hegn i Nordsjælland. Gribskov er også et fantastisk sted at finde svampe, og så er der jo Sydsverige, hvis du har mod på en længere tur.
Husk kniv, kurv og strøm på mobilen.
- Det virker helt forbudt at anbefale, at mobilen skal med i skoven, men den er guld værd, når du skal identificere dine fund, siger Nicolai Tram.
Foruden mobilen, skal du også huske en skarp kniv, som for eksempel en urte- eller lommekniv. Du skal også have noget med til at samle i. Svampe blive mast i en plasticpose, så skaf en lille bøtte eller en kurv. Hvis du samler svampe i en kurv, spreder du også svampesporer på din tur rundt i skoven, og det er fint lille bidrag for din høst, understreger Nicolai Tram.
Aktiver dine øjne
- Når du går rundt i skoven, så skal du aktivere dine øjne. Prøv at gøre dig selv bevidst om, at du er på udkig efter svampe. Svampe har med at kamuflere sig i naturen, så hvis du er uopmærksom og bare går og småsludrer, kan du nemt misse guldet, siger Nicolai Tram.
Brug Google
Som udgangspunkt skal du kun tage en svamp med hjem, som du kan identificere, anbefaler Nicolai Tram.
- Der er mange gode svampebøger, men jeg er virkelig også nået langt med billedsøgninger på Google. Jeg er ikke vokset op med en svampekniv i hånden, så al min viden om svampe har jeg lært mig selv, og der har nettet virkelig været en kæmpe hjælp.
- Når jeg søger i Googles billeder, søger jeg både på navnet på den svamp, jeg mener, jeg har fundet, men jeg søger også på frasen 'hvad kan den forveksles med'.
Gå efter de sikre, men vær åben over for andre fund
Er man begynder kan det være smart at gå efter de letgenkendelige kantareller eller Karl Johan-svampen, men vær åben og nysgerrig, hvis du møder andre svampe på din vej, anbefaler Nicolai Tram.
Den gul-orange kantarel dufter af abrikos, og så har den en delikat smag. Læs her hvad du kan forveksle den med, hvis du ikke er sikker.
Karl Johan er en klassisk efterårssvamp med lækker nøddesmag. Den er gråbrun og svampens top - eller hatten, som man kalder den, kan godt være lidt fedtet. Stokken er hvid eller lysebrun, og den er dækket af et fint net. Under svampens hat finder du en masse små gullige eller olivengrønne rør, derfor kalder man også Karl Johansvampen for en rørhat. Læs mere om Karl Johan-svampen her og tjek hvilke andre rørhatte, den kan forveksles med.
Pas på roden
- Når du er klar til at høste din svamp, så skær den over lige ved jordens overflade, så du får så meget svamp med som muligt. Man kan også godt plukke svampe uden en kniv, men med en kniv undgår du alt for meget jord på din høst, også selvom det bare er en billig urtekniv, siger Nicolai Tram.
Tag ikke mere end du har brug for
Hvad enten du samler svampe, urter eller bær i naturen, så tag aldrig mere, end det du har brug for. Det er god stil over for den næste, der kommer forbi, anbefaler Nicolai Tram.
Rengør når svampen er frisk
- Fjern gerne smådyr og snavs fra dine svampe med det samme. Når svampen ligger i din kurv, har den nemlig en tendens til at tørre lidt ind, og så klæber snavset fast, forklarer Nicolai Tram. Rigtige svampeknive har en pensel for enden, som kan bruges til formålet, men man kan godt bruge fingrene, en bagepensel eller en ren makeup-pensel anbefaler han.
Spis ikke rå svampe
Når du kommer hjem så gennemgå dine svampe én for én igen, så du er stensikker på, at du har fundet de rigtige. Medmindre du er en garvet svampekender, så spis aldrig dine svampe rå. Til gengæld kan du bruge dem på så mange andre måder. Du kan fryse dem, tørre dem eller stege dem på en pande. I begyndelsen vil de smide noget væske. Kog det væk og tilsæt smør eller olivenolie. Steg til svampene til de bliver lidt mørkere. Til sidst kan du eventuelt tilsætte fløde, citron og lidt salt. De er forresten også geniale på pizza, anbefaler Nicolai Tram.
Tjek Nicolai Trams opskrift på pizza med kantareller (de kan fås i supermarkedet, hvis ikke du orker at trave skovene tynde.)