Vi elsker pizza i Danmark.
I Kolding elsker de det endda så meget, at byen har fået tilnavnet Slice Town.
Kolding er nemlig efter sigende den by med flest pizzeriaer per indbygger, og altså der, hvor der bliver solgt allerflest slices.
Selvom det er en skrøne, så har vi ikke desto mindre taget den italienske tallerken af brød med ost og fyld på toppen til os i Danmark - og hele vejen hjem i vores egne køkkener.
Hvis du vil finpudse dit pizzagame derhjemme, så er det en god idé at læse med her. Vi har nemlig fået pizzaentusiast og kok Gorm Wisweh til at komme med sine vigtigste råd til pizzabagningen.
Nej til købedej
- Pizzabagning gælder grundlæggende om, at du skal have noget ordentligt brød.
- Men de købedeje, der er rullet ud for dig, er noget lort. De smager ad helvede til og er fyldt med alt muligt kemi. Det er fuldstændigt tomt for glæde og kærlighed, siger Gorm Wisweh.
I stedet skal man sørge for at lave en god dej selv eller købe en ikke-udrullet dej fra dit lokale pizzeria. Men en god dej skal kæles for.
- Få det smagt til, salt det ordentligt, og find frem til, hvordan det skal hæve. Går man lidt op i at nørde med brød, så lav dejen på surdej. Men man kan også sagtens lave en rigtig god pizzadej, og så koldhæve den bare ved hjælp af gær.
Gorm Wisweh opfordrer til altid at lave en ekstra stor portion, når man alligevel er i gang.
- Du kan nemlig sagtens fryse din dej ned. Så drejer du en kugle af til 200 gram, og så putter du den i fryseren.
- Så hvis du vil lave pizza en aften senere hen, så tager du bare dine dejkugler ud af fryseren om morgenen, og når du kommer hjem, kan du bage pizza, fortæller han.
Hvis du vil lave pizzadej som Gorm, så finder du hans opskrift i bunden af artiklen.
Tag ikke tomatsovsen for givet
En tomatsovs skal smage af tomat. Sådan har Gorm Wisweh det i hvert fald.
- Det lyder ikke som rocket science, men det er der, mange fejler, synes jeg. Mange gange er det, fordi man tager en italiensk opskrift, og så laver man den med dårligere råvarer, end man gør det dernede, forklarer han.
- Så det at lave en tomatsovs med dårlige tomater gør, at du får en dårlig tomatsovs.
Selvom vi ikke kan gøre så meget ved tomaterne herhjemme, så kan vi i stedet gøre noget ved vores tomatsovs, så smagen af tomat bliver mere intens.
- Det handler om at tænke lidt kokkeagtigt: 'det kan godt være, jeg har den her originale opskrift fra Toscana, men i Italien har de selv været ude at plukke helt fuldmodne tomater, mens jeg har købt de her orange i brugsen'. Så kan man for eksempel putte tomatpuré, æbleeddike og krydderier i for at forstærke smagen af tomat, forklarer Gorm Wisweh.
Gorms egen tomatsovs er ekstra nem at lave, fordi den ikke skal koges, men bare blendes og kommes direkte på pizzaen. Det fastholder syren fra tomaterne, for en tomatsovs kan godt blive for sød, når den koges, mener Gorm Wisweh. I bunden af artiklen kan du se opskriften på hans tomatsovs.
Hold dig fra etagefyld
- I Danmark har vi lidt en tendens til at se, hvor mange etager fyld, vi kan lave på en pizza i Danmark. For vi skal jo blive mæt af den, tænker vi. Så det bliver sådan noget med fyld oven på fyld oven på fyld, og så slutter vi af med bacon, forklarer Gorm Wisweh.
Men det er ikke hensigtsmæssigt, hvis man vil have en sprød og færdigbagt pizza.
Italienerne sværger til begrebet 'less is more', når det gælder fyld på en pizza.
Men for Gorm Wisweh betyder det ikke, at man ikke må give den gas med mange forskellige slags fyld. Og meget gerne lokale råvarer, der er i sæson, som kartofler, asparges og jordskokker.
- Det er dejligt med forskelligt fyld, men der skal være mindre af det, og så skal det ligge ved siden af hinanden, så det ikke overlapper for meget. Og så er pizzaen god at eksperimentere med, hvis man vil skære lidt ned på kødet. For grøntsager er helt fantastiske på pizza.
Gorm Wisweh kalder det for en åbenbaring, da han fandt ud af, at ikke alt fyld behøver at komme med i ovnen.
- Pizzaen behøver ikke være færdig, bare fordi den er bagt færdig. Der er virkeligt meget fyld, der er godt at putte på efter ovnen. Lidt ekstra frisk mozzarella eller parmesan, hakkede nødder, pesto og tapenade.
- Hvad ville du pynte den samme ret med, hvis det ikke var på en pizza? Det er godt at tænke over, og så undgår man også at putte en hel etageejendom ind i ovnen.
'Pizzatopping' er ikke ost
Brug. Altid. Frisk. Mozzarella.
Det er osteregel nummer et, hvis du spørger Gorm Wisweh.
- Når noget bliver kaldt pizzatopping i stedet for ost, så er det fordi, det ikke er ost, siger Gorm Wisweh.
- Det er lavet af sådan noget valle og mærkeligt kokosolie-agtigt noget, og så har man givet det noget ostesmag, og så presset det sammen med kartoffelmel. Det skal man holde sig langt væk fra, opfordrer Gorm.
- Den billige friske mozzarella fra supermarkedet er mere end fin, og du behøver ikke mere end en halv kugle på hver pizza. Så bliver pizzaen heller ikke våd.
Gorm Wisweh råder desuden til at tage sin mozzarella ud af køleskabet og hælde vandet fra 20 minutter inden, den skal på pizzaen. Så når det meste vand nemlig at løbe fra.
- Og man må selvfølgelig bruge en anden god ost sammen med eller i stedet for mozzarella – man skal bare tage stilling til, hvad det smager af, og hvordan det passer i retten. Men frisk mozzarella fungerer bare rigtig godt som base på de fleste pizzaer.
Ingen kolde ovne, tak
- Pizza er quick and dirty. Den skal have høj varme og kort tid – det giver det fedeste resultat, forklarer Gorm Wisweh.
- Fyr løs for temperaturerne. Jo tættere på 300 grader, du kan komme, jo bedre.
Han opfordrer til at bruge en pizzasten, hvis man har en ovn, der kan nå over 270 grader. Det giver sprøde bunde og hurtige resultater.
Men hvad gør man så, hvis ens ovn ikke kan blive 300 grader?
- Hvis du kun har en ovn, der går til 250, så rul dejen ud, flyt den på bagepapir. Varm en bageplade op i ovnen til 250 grader og fyld dejen over på den varme bageplade uden fyld og forbag dejen i 2 minutter. Den skal lige begynde at hæve og rejse sig. Ud af ovnen med den, fyld på og ind igen. Så kan du stadig få den der lidt sprøde lækre stenovnsfornemmelse, fortæller Gorm Wisweh.
Du kan bage pizza som Gorm med hans nemme opskrifter på pizzadej og tomatsovs: