Jubel, glædestårer, champagne og høje forventninger om et massivt rykind af nye gæster. Sådan reagerede mange af de restauranter, som onsdag fik en af de eftertragtede Michelin-stjerner.
Men en stjerne betyder nødvendigvis ikke, at pengene vil strømme ind. Det viser en gennemgang af regnskaber fra de danske restauranter, som i 2013 havde en eller to stjerner.
DR Kultur har fået adgang til de seneste regnskaber fra ti Michelin-restauranter. Restauranterne havde i gennemsnit har et overskud på 890.000 kroner.
Noma topper listen
Den to-stjernede restaurant Noma ligger bedst med et overskud på 3 millioner kroner. Værst ser det ud for den anden to-stjernede restaurant Geranium, som har et underskud på en lille million kroner.
- Hvis man vil have et højt og hurtigt afkast, så skal man holde sig væk fra Michelin-restauranter, siger Rasmus Nøttrup, medstifter og direktør i Geranium, som fik sin anden stjerne i 2013.
Han mener, det skyldes flere ting. For det første er både lønniveauet og huslejen høj i Danmark, og så er råvarerne på de bedste restauranter væsentligt dyrere sammenlignet med råvarerne på andre restauranter.
Dyrt at opretholde niveauet
- Og så kan det være meget svært at få økonomien til at hænge sammen, hvis man skal opretholde et højt serviceniveau, som gæsterne forventer, når de besøger en Michelin-restaurant, siger han.
Anerkendelsen betyder også, at der skal investeres mere i at opretholde antallet af stjernerne og måske få flere. Derfor skal alt fra madkonceptet til interiøret hele tiden videreudvikles, så gæsterne hele tiden får en ny oplevelse, fortæller Rasmus Nøttrup.
Han peger desuden på, at de fleste restauratører, som går efter en stjerne, ofte ikke er ude på at tjene mange penge.
- Man går ind i det her for at opnå anerkendelse og for at presse standarden for både maden og totaloplevelsen i vejret, siger Rasmus Nøttrup.
Fald i bruttofortjeneste og overskud
Restaurant AOC har siden 2010 haft én stjerne, men alligevel er både bruttofortjenesten og overskuddet faldet de senere år. Senest blev det til et overskud på sølle 32.000 kroner.
Christian Aarø, der ejer AOC, er enig i, at der bliver brugt mange penge på at opretholde sin stjernestatus.
- At drive restaurant er en stor tur i en elevator, hvor det kan gå op og ned. En stjerne betyder ikke nødvendigvis, at man får flere penge, siger han.
Hans råd til de nye Michelin-restauranter er at nyde det, så længe opmærksomheden er på dem.
Nordisk guide vil give flere gæster
Mens Christian Aarø ikke tør spå om det næste regnskab, så er Rasmus Nøttrup optimistisk på Geraniums vegne. Han vurderer, at den kommende nordiske guide, hvor provinsens restauranter også kommer med, kan få flere turister til at besøge Danmark og dermed øge antallet af bookinger.
- Når der er flere Michelin-restauranter at vælge imellem, så vil vi også se en større bølge af gastroturisme. København er allerede et madmekka i Norden, og den nordiske guide vil forstærke effekten, siger Rasmus Nøttrup.
Onsdag fik tre nye københavnske restauranter en stjerne, mens Kong Hans Kælder mistede sin.